Масло для плова-виды подходящие для приготовления плова, пропорции масла и риса

Любой кулинар скажет, что правильный плов — ароматный, красивый, рассыпчатый. А чтобы он действительно получился таким, важно знать, какой рис для плова лучше покупать. От этого зависит не только вкус, но и внешний вид, и консистенция блюда. Если для каши вполне допустима клейкость, то плов от этого утратит свою кулинарную ценность. Только взяв качественную крупу, которую изготовляют специально для такого случая, можно приготовить кулинарный шедевр.

Какой рис нужен для плова: критерии выбора

Если рисовую кашу трудно испортить, то в отношении плова существует целая методика приготовления. Прежде всего, это касается не только самого процесса, но и правильного выбора крупы. От того, какой вид и даже конкретный сорт используется, и зависит конечный результат.
Рис для плова должен отвечать таким характеристикам:

• крупа в процессе приготовления не слипается;
• зернышки остаются плотными, держат форму, не склеиваются друг с другом, а сохраняют сыпучесть;
• рис хорошо впитывает в себя ароматы специй и жиры;
• плов окрашивается в красивый цвет.

Рассыпчатость зависит от количества клейстера: чем его больше, тем больше будет слипаться блюдо. Для риса чаще всего берут длиннозерновые сорта, а не круглые. В последних как раз больше клейстера, хотя и среди них есть несколько сортов, из которых получается отменный плов.

Секреты приготовления

Чтобы приготовить идеальный рецепт блюда, воспользуйтесь полезными советами:

1. Технология готовки. Методика приготовления требует соблюдения пропорций и правильной обработки продуктов. Так, рис вместе с мясом и пряностями тушат, а не отваривают в воде. Поэтому количество жидкости берется нестандартное – 1:1, реже 1:1,5.
2. Пряности и овощи. Дополнительные продукты используются для придания яркости плову. Лук, морковь и чеснок – это основа блюда, но иногда в него можно добавлять зерна зиры, барбарис, сухофрукты и даже айву. Свежий, молотый или сухой острый перец сделает плов острым, а паприка добавит сладости. Для цвета и аромата нередко кладут куркуму. Если хочется сделать плов, не отягощенный обилием пряностей, добавьте простой чеснок, соль и черный перец. А вот готовые смеси «для плова» лучше не использовать.

   

   Читайте также:  ДИЕТА МАГГИ: ОТЗЫВЫ, МЕНЮ НА НЕДЕЛЮ, ПРОДУКТЫ
3. Посуда для приготовления. Вкусный плов готовят в казане. Либо в другой кастрюле с толстыми стенками. Подавать готовый шедевр можно в деревянных тарелках.
4. Сорт риса. Никакие секреты приготовления плова не сработают, если использовать крахмалистый рис. Лучше выбирать прозрачные сорта, крепкие, не слишком короткие и длинные. Качественный рис хорошо впитывает жир и воду. Существуют специальные таджикские и узбекские сорта: белый аланга, ошпар, девзира. Можно приготовить из коричневого риса: акмаржан, сарык, бархат. Индийские и тайские сорта не подходят для узбекского блюда: басмати, жасмин, дикий рис. Не следует использовать пропаренные сорта. Вместо описанных видов можно применять итальянский сорт для паэльи.

   

5. Выбор правильного мяса. Лучше всего использовать баранину: заднюю часть, грудинку или лопатку. Вместо нее подойдет говядина или индейка/курица. А вот телятина для плова не подходит.
6. Закладка продуктов. Среди всех секретов приготовления закладка занимает второе место после обработки овощей, мяса и риса. В узбекском названии скрыта технология приготовления: палов ош. Сначала кладут лук (пиёз), затем морковь (аёз), и только потом мясо (лахм). Вслед за ними идут: жир (олио), соль (вет) и вода (об). Лук нарезают полукольцами для сохранения сочности, а морковку шинкуют соломкой.

   

7. Приготовление зирвака (мясная основа). Мясо обжаривается отдельно от лука и остальных продуктов. Важно использовать один тип масла или смесь, если выбран кунжутный вариант, то надо добавлять его. Если блюдо готовится с применением подсолнечного масло, то используют его. Обжаривают мясо до золотистой корочки. Лук и овощи можно жарить в остатках продукта.

Выбор масла для приготовления вкусного плова – важный этап. Экспериментаторы могут использовать комбинации растительных продуктов. Тем же, кто хочет получить идеальное блюдо из простых ингредиентов, лучше выбирать рафинированное подсолнечное масло.

Рис для плова – лучшие виды

Злаковые зерна бывают не только разных сортов, но и разного вида. Прежде чем отправиться на реализацию, рис проходит определенную обработку. От того, какой она будет, и зависит качество крупы.

Для плова обычно используют три вида риса:

• белый;
• коричневый;
• пропаренный.

Чем же эти разновидности отличаются друг от друга?

Белый рис

Узнать его легко по красивому белоснежному цвету зернышек, которые слегка просвечиваются. Такой эффект получается благодаря тщательной шлифовке зерна. Кстати, рис так и называют – шлифованный. В результате процедуры зерна полностью очищаются от шелухи и белеют. Есть как круглые, так длиннозерные сорта белого риса. Такая крупа имеет длительный срок хранения, а плов из нее готовится быстро, всего за четверть часа.

Несмотря на ряд преимуществ, шлифованные сорта имеют и недостаток. В них сохраняется очень мало полезных веществ.

Коричневый рис

Самый полезный вид, состоящий из нешлифованных зерен буроватого цвета. Минимальная обработка позволяет сохранить максимум микроэлементов и полезных свойств злака. Кроме того, коричневый рис еще и обладает особым вкусом и запахом. Плов из него приобретает интересное ореховое послевкусие с таким же ароматом. Готовить его нужно чуть дольше, чем белый рис – полчаса, зато является низкокалорийным.

Минусом коричневого риса можно назвать достаточно высокую цену. Да и хранится он не долго.

Пропаренный рис

Полупрозрачные зернышки имеют золотистый оттенок, но в процессе варки становятся полностью белыми. Пропаривание злака позволяет сохранить больше полезных веществ. Готовится такой рис до 30 минут, как и нешлифованный. Но при этом его не нужно предварительно долго замачивать.

Пожалуй, кроме высокой цены, у пропаренного риса нет недостатков.

Из какого риса лучше готовить плов: сорта

В каждой стране есть свои марки, выпускающие разные крупы, в том числе и рис. Так, у нас чаще всего можно встретить на прилавках продукцию Жменьки, Мистраля, Агро – Альянса. Рассуждать, какая фирма лучше, нет смысла, ведь гораздо важнее, какой именно сорт она предлагает. А существует их огромное множество, но не из каждого получается отменный плов.

Среди линейки злаковых для приготовления ароматного и рассыпчатого плова лучше выбрать такие сорта риса:

1. Жасмин. Каждая рисинка имеет характерную бороздку и обладает цветочным ароматом и послевкусием. Плов получается оригинального вкуса, сыпучий.

   

2. Патумтани. Еще один сорт с цветочным ароматом, но дешевле, чем предыдущий.

   

3. Акватика. Длиннозерный рис, отличающийся тем, что готовится дольше всех, даже если замачивать крупу. Но блюдо в итоге от этого не страдает, даже наоборот. Минусом сорта является его высокая цена.

   

4. Басмати. Крупа из Индии, тоже достаточно дорогая. Зерна твердые, длинные и тонкие, молочного цвета. Сохраняют форму при варке, при этом еще больше удлиняются. Не слипаются, отлично впитывают жир, сок и ароматы специй.

   

5. Лазер. Зерна длинные, белые, крахмалистые и мягкие. Сорт отличается тем, что быстро впитывает воду. Это позволяет обойтись минимальными сроками замачивания. Готовится рис не больше 40 минут. Плов выходит нежным, но рассыпчатым.

   

6. Индика. Зерна длинные, до 6 мм, не слипаются при варке.

   

7. Камолино. Один из немногих круглозерных сортов, которые подходят для плова и сохраняют сыпучесть в готовом виде.

   

Отличный плов получается из черного риса, да и готовится он быстро – всего 45 минут. Но цена на такую крупу «кусается». Злак выращивают преимущественно в Тибете и подвергают особой обработке.

Какой рис лучше использовать для плова узбекского

Плов считается национальным узбекским блюдом. В этой стране знают все, как его готовить, а также какая крупа необходима для получения нужной консистенции.

Самый вкусный узбекский плов получается из таких сортов:

1. Девзира. Крупа бывает молочного или более темного, почти кирпичного, цвета. По весу тяжелее, чем другие сорта, благодаря особой обработке. Зерна поочередно увлажняют и просушивают в течение нескольких лет. Зато затем в процессе варки они увеличиваются в 7 раз. Плов не слипается даже после охлаждения, но рис необходимо предварительно вымочить пару часов.

   

2. Чунгара. Является подвидом Девзиры, но содержит больше крахмала. После промывания крахмалистая крупа превращается в отличный непрозрачный рис. Блюдо выходит вкусным и воздушным.

   

3. Дастар – сарык. Отличный сорт, хорошо впитывающий ароматы, специи и жиры. Зерна не слипаются, а в процессе варки увеличиваются в 3 раза в объеме.

   

4. Аланга. Один из круглозерных сортов, не требующих замачивания. Достаточно будет простого промывания. Рисинки небольшие, но плотные, при варке увеличиваются в 2 раза и хорошо впитывают воду.

   

Рис для плова: нужно ли промывать и замачивать

Независимо от того, какой сорт будет использован, крупу обязательно необходимо промывать. Причем не один раз, а пока вода не станет прозрачной. Мутная вода – это крахмал, который смывается с зерен. Именно он и склеивает рисинки при варке, а значит, он не нужен в плове. Еще крахмалистая пленка на зернах препятствует тому, чтобы они напитывались водой, жиром, ароматами специй. Поэтому промывать крупу нужно до тех пор, пока вода перестанет быть мутной.

Длиннозерный рис следует промывать очень осторожно – его легко сломать.

Промывать следует все сорта, но большинство из них еще нуждаются в замачивании. Эта процедура позволяет сократить время приготовления плова. Набухшее и набравшее воду зерно будет вариться меньше.

Сколько будет длиться по времени замачивание, зависит от конкретного вида и сорта риса:

• мягким сортам типа Лазаря достаточно 15 – 30 минут;
• твердому рису, такому, как Басмати и Девзира нужно не меньше 2 часов;
• черный и дикий рис и вовсе следует замачивать на всю ночь.

Но есть одно правило, общее для всех сортов риса, и касается оно температуры воды. Замачивать рис необходимо только в горячей воде, около 65 ° С. Не в холодной – рисинки плохо ее впитывают, а затем, при варке, растрескиваются. И не в кипятке – тогда на зернах образуется клейковинистая пленка, препятствующая поглощению ароматов.

Обработка риса перед приготовлением плова

Нужно ли промывать рис

Для предотвращения слипания, рис обязательно промывают. Еще это нужно, чтобы избавиться от мелкого мусора и пыли.

Смотрите также: Гарниры и соусы к рыбным котлетам

Промывать можно в кастрюле или сите. Для удобства лучше использовать большую и глубокую миску.

Насыпав рис в емкость, его потребуется залить горячей водой и слегка помешать руками. Промывание повторяют 5-7 раз, каждый раз меняя жидкость. При необходимости можно и больше, главное, чтобы вода стала прозрачной.

Нужно ли и как замачивать рис

После промывки крупу можно не замачивать. Это делают для более быстрого приготовления.

В зависимости от сорта замачивают по-разному:

1. Длиннозерный (но не тонкий). Ошпарить рис кипятком и залить холодной водой. Оставить на 30 минут и просушить полотенцем.
2. Круглозерный. Достаточно 15-минутного замачивания в теплой воде. Затем его нужно вновь промыть холодной.
3. Мелкий и прозрачный. Для приготовления рассыпчатого блюда такой рис замачивают целых 5 часов, при этом воду подсаливают.

Как обжарить рис для плова

Обжарка нужна, чтобы блюдо получилось рассыпчатой. Промытую крупувысыпают на сухую сковороду и высушить на среднем огне, затем добавляют небольшое количество масла и обжаривают 3-5 минут на среднем огне до золотистого цвета.

Как соблюсти правильные пропорции крупы, мяса, овощей и воды

С мясом и овощами все просто. Классический рецепт настоящего, узбекского, плова предусматривает, что все должно быть поровну. То есть, основные ингредиенты плова (рис, мясо, морковь) должны быть в равных пропорциях, например, по 1 кг. Впрочем, изменять их в ту или иную сторону никто не запрещает. Можно взять меньше мяса, но больше овощей. Или же уменьшить пропорции крупы в пользу тех же овощей. И абсолютная свобода в отношении специй: это может быть как традиционный набор пряностей для плова, таки и индивидуальные решения.

А вот в отношении воды важно соблюдать правильные пропорции. Если залить больше, то даже из самого хорошего риса получится не плов, а вязкая каша.

Для каждого сорта есть свое соотношение крупы и воды:

• круглый рис – заливается водой 1:1;
• пропаренные сорта, предварительно замоченные – также 1:1, а заложенные в сухом виде – 1:2;
• Басмати – 1:1,3;
• Девзира – 1:2;
• коричневый рис – 1:3;
• черный рис – 1:4.

Какой рис лучше для плова, каждая хозяйка решает для себя сама, испытывая разные сорта. Одним больше нравится мягкое и нежное блюдо, другие предпочитают, чтобы рисинки оставались упругими. Но в одном кулинары солидарны: плов должен рассыпаться, вкусно пахнуть и аппетитно выглядеть. А добиться такого результата можно только взяв правильную крупу и соблюдая технологию приготовления. Впрочем, это совсем не сложно, нужно только желание порадовать себя и близких вкусным блюдом.

Рецепт плова с добавлением зиры [с видео]

Истинный плов всегда готовится из молодой баранины. В этом случае мясо получается сочным и не жестким. Чтобы удивить гостей настоящим восточным блюдом, следует внимательно следовать предложенному рецепту.

✍ Ингредиенты:

• мясо баранины – 1 кг;
• рис – 1 кг;
• сало – 100 г;
• морковь – 1 кг;
• лук – 3-5 шт.;
• чеснок – 2 головки;
• перец жгучий – 1 стручок;
• масло растительное – 150 мл;
• соль – по вкусу;
• вода – 1 л;
• зира – 1,5 ч. л.

Приготовление:

1. В хорошо разогретом казане обжарить до золотистого цвета кусочки сала и переложить их в отдельную емкость.
2. Обжарить в течение 10 минут кусочки баранины, не забывая помешивать, и добавить щепотку зиры.
3. Добавить нарезанный кольцами лук и довести до золотистости.
4. Отправить в казан нарезанную тонкими полосками морковь и жарить в течение 10 минут.
5. Влить холодной воды ровно столько, чтобы она покрыла зажарку максимум на 2,5 см. Правильно приготовленный «зирвак» (бульон) – гарантия успеха в приготовлении блюда.
6. После закипания бульона добавить цельные стручки перца, зубчики чеснока, соль.
7. Убавить огонь и томить минут 30, после чего вынуть перец с чесноком.
8. В бурлящий бульон выложить промытый рис и распределить равномерно поверх мяса, не перемешивая.
9. После впитывания рисом бульона добавить стакан горячей воды, накрыть крышкой и укутать полотенцем.
10. Убавить огонь до минимума и готовить еще около 10 минут.
11. Выключить огонь и оставить плов на полчаса для «дозревания».
12. Готовое блюдо перемешать, выложить на большое круглое блюдо, украсив чесноком и перцем, и подать к столу.

Смотрите также: Сколько можно хранить котлеты в холодильнике
Видео-рецепт приготовления настоящего узбекского плова

В процессе подготовки моркови рекомендуется посыпать ее сахаром. Это необходимо для выделения сока.