Круассаны – самая популярная выпечка во Франции.
Их готовят практически везде: в кондитерских, кафе, ресторанах и дома. Круассаны подают к чаю, какао или кофе.
Слоеное тесто требует определенных знаний и навыков, поэтому не каждая хозяйка может приготовить его так, чтобы оно было воздушным и хрустящим.
Но сегодня можно приобрести готовое тесто в любом магазине, что значительно упрощает процесс приготовления круассанов.
Круассаны из готового теста – основные принципы приготовления
Круассаны готовят из слоеного теста. При этом используют как дрожжевое, так и бездрожжевое. Начинка может быть соленой или сладкой.
В качестве начинки для сладких круассанов из готового теста используют шоколад, ягоды, джем, фрукты, варенье или сгущенное молоко.
Для соленых круассанов начинки могут быть самыми разными. Это может быть творог с зеленью, ветчина, сыр, грибы или другие продукты.
Готовое тесто размораживают, разворачивают и выкладывают на присыпанный мукой стол. Лист нарезают длинными полосками, шириной с ладонь. Затем каждую полоску нарезать треугольниками.
На широкую часть выкладывают начинку и заворачивают тесто рулетом. Готовые круассаны из готового теста выкладывают на застеленный пергаментом противень. Каждый смазывают взбитым яйцом и выпекают в разогретой до 220ºС духовке четверть часа.
Круассаны из слоеного теста с абрикосами
Посмотрите, как просто делаются пирожки с начинкой из свежих абрикосов.
Способ приготовления
Достаньте дрожжевое слоеное тесто, разверните его и позвольте ему согреться и подняться в объеме.
Разрежьте тесто большим ножом сначала на 4 полоски, смотря какого размера его листы. А потом еще разрежьте полоски от угла к углу, чтобы получились треугольники.
На площадь большей части треугольника положите половинку абрикоса.
Растяните тесто пальчиками в стороны возле начинки, чтобы создать возможность закрутить им половинку плода.
Насыпьте в каждую половинку абрикоса сахар. Без сахара будет начинка кислой.
Концы треугольника слоеного теста загните вперед и закрепите надавливанием.
Потом закрутите тесто вместе с абрикосом и снова пальчиками надавите по краям начинки для закрепления с другой частью треугольника. Получится как бы обычный вареник.
Оставшуюся часть треугольника, закрутите вокруг вареника.
У вас на ладошке получится изделие из теста в форме закрученного теста с начинкой.
Закрученные круассаны выложите на противень с пекарской бумагой. Помажьте сверху взбитым яйцом.
Выпекайте 15 минут в духовке при 200 градусах С.
Готовые круассаны посыпьте сахарной пудрой.
Разломите рогалик, чтобы посмотреть начинку. В разломе рогалика красиво выглядывает начинка из желтенького абрикоса.
Рецепт 1. Круассаны из готового теста со сгущенкой
Ингредиенты
полкилограмма теста слоеного;
яйцо;
масло сливочное – 150 г;
150 г вареного сгущенного молока.
Способ приготовления
1. Тесто размораживаем. Стол присыпаем мукой и разворачиваем на нем лист слоеного теста. Слегка раскатываем его. Разрезаем лист на широкие полоски. Затем каждую полоску нарезаем треугольниками.
2. Сливочное масло растапливаем и смешаем с вареной сгущенкой. На широкую сторону треугольника кладем чайную ложку начинки из вареной сгущенки и закручиваем тесто в рулет.
3. Круассаны выкладываем на деко, застеленное пекарской бумагой. Яйцо взбиваем и смазываем им каждый рогалик.
4. Духовку разогреваем до 200 С. Ставим деко с круассанами в духовку и выпекаем их полчаса. Готовую выпечку выкладываем на блюдо и обсыпаем пудрой сахарной.
Выпекаем круассаны
Любой профессиональный кондитер скажет вам, что для приготовления круассанов нужны умение и опыт. Любой турист, завтракавший в парижском бистро, будет категоричен: лучшие круассаны рождаются во Франции. Там, кстати, за эту выпечку отвечают специально обученные люди, они только их и готовят. Итак, купим очень хорошее сливочное несоленое масло (не менее 82% жирности), пшеничную муку высшего сорта, молоко жирностью не ниже 3%, сухие дрожжи и сахар. И выберем день, когда у нас много свободного времени. Итак, 350 г холодного сливочного масла порубить, а лучше размять руками и смешать с 3 ст. л. муки. Массу хорошо вымесить, чтобы она стала однородной, без твердых масляных комков. Желательно, чтобы масло при этом оставалось холодным, а не растекалось. Масло положить на пищевую пленку и сформовать прямоугольник. Завернуть и остудить. Взбить 200–250 мл теплого молока, чуть больше 2 ч. л. сухих дрожжей и 1 ст. л. сахара. Оставить на 5–7 мин. до полного растворения дрожжей. В большой миске смешать 25 г сливочного масла, предварительно порубленного на кусочки, 400 г пшеничной муки и пол чайной ложки соли. Добавить молочно-дрожжевую смесь. Перемешать и переложить тесто на стол. Хорошенько вымесить. Тесто должно стать гладким и однородным. Остудить его до 10–20 градусов. Тогда масло, которым мы будем прослаивать тесто, не будет на нем плавиться. После того как тесто остыло, нужно присыпать его мукой и раскатать в прямоугольник толщиной 5–8 мм. До этого момента все рецепты приготовления круассанов по технологии очень похожи. Различаются лишь объемы и вес исходных ингредиентов. Дальше суть процесса сводится к тому, что масло закладывается между пластами теста и полученный прямоугольник раскатывается скалкой до нужной толщины (примерно 1 см). Таким образом масло практически запечатывается в мучную заготовку. В кулинарных книгах этот процесс часто называют «закаткой». При этом складывать тесто можно по-разному. Самый простой способ – первоначально разделить тесто на три равные части и «промаслить» их. Должна получиться закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла. Описание более сложного варианта напоминает одновременно рекомендации по сложению оригами и инструкцию по использованию бытовой техники. Наверное, в этом и заключается та самая сложность, о которой предупреждают нас повара-профи. Попробуем разобраться:
«Несмазанную поверхность завернуть на половину смазанной поверхности и прикрыть оставшейся смазанной поверхностью. Получится трехслойный прямоугольник размером примерно 17 х 20 см. Края теста хорошо залепить руками, чтобы масло не выдавилось при дальнейшем раскатывании теста. Тесто развернуть на 90 градусов вправо и снова раскатать в прямоугольник размером 50 х 20 см». Чем больше закаток вы сделаете, тем лучше. В идеале у вас должен получиться пласт теста с 16, 24 или даже 32 слоями масла. Такое большое количество сложений предохраняет вытекание масла при выпечке. Для лучшей слоистости изделия масло можно чуть-чуть посыпать сахаром. Прослаивать тесто рекомендуется при температуре не выше 18–20 °С, поэтому выпечка круассанов явно не для душных летних вечеров. После завершения этой непростой процедуры тесто или сразу ставят в холод, или сначала формуют круассаны и уже их отправляют в холодильник. В умных книгах пишут, что тесто надо расстаивать от 1 до 24 часов. Оставьте тесто в холодильнике на ночь – не ошибетесь. Духовой шкаф разогреваем до 240 °С и на 10–15 мин. закладываем в него «полумесяцы». За минуту-другую до окончания выпечки рекомендуем уменьшить температуру на 20 °С. Осталось лишь достать пышные, золотистые, хрустящие круассаны и сварить кофе.
Рецепт 4. Круассаны из готового теста с ветчиной и творожным сыром
Ингредиенты
тесто слоеное бездрожжевое – 500 г;
творожный сыр – 100 г;
200 г ветчины;
яйцо.
Способ приготовления
1. Полностью размораживаем готовое слоеное тесто и делим его пополам.
2. Раскатываем одну часть в тонкий круг, разрезаем его на треугольные сегменты.
3. Натираем ветчину на крупной терке. Творог выкладываем в тарелку с высокими бортами и разминаем его вилкой. Добавляем к нему ветчину и перемешиваем.
4. На широкую часть треугольника выкладываем немного начинки из сыра и ветчины. Заворачиваем тесто с начинкой в рулет и выкладываем на противень, застеленный пергаментом.
5. Ставим противень с круассанами в духовку и выпекаем при 180 С полчаса. Подавать выпечку с бульоном или супчиком.
Пошаговое приготовление
- Начнем с приготовления бездрожжевого слоеного теста. Если у вас уже готовое тесто, то переходите сразу к пункту 11. В глубокую миску просеиваем 650 грамм муки первого сорта.
- Далее берем 360 грамм охлажденного сливочного масла, обволакиваем его в муку и натираем на крупной терке. Все тщательно смешиваем.
- Берем 220 миллилитров охлажденной воды, добавляем в нее 1 чайную ложку соли и перемешиваем до полного растворения.
- В воду с солью добавляем 1 чайную ложку 9% укуса или лимонного сока. Также перемешиваем.
- Постепенно добавляем воду в масляно-мучную стружку, перемешивая ложкой.
- Как можно быстрее собираем тесто в один комок, замешивать его не нужно. Тесто должно немного липнуть к рукам.
- Из теста формируем кирпичик, заворачиваем его в мешочек и убираем в холодильник охлаждаться на 1 час.
- Кухонной скалкой раскатываем тесто в прямоугольник, слегка присыпаем мукой и складываем тесто в 3 раза.
- Выкладываем тесто на дощечку, накрываем сверху пакетиком и ставим в холодильник еще на 30 минут.
- Разрезаем тесто на 2 части, каждая из которых весом по 600 грамм. Тесто готово к использованию.
- Доску для раскатывания теста посыпаем пшеничной мукой первого сорта и разворачиваем пласт слоеного теста весом 500-600 грамм. Разрезаем тесто на 2 части, так будет удобнее раскатывать.
- Раскатываем пласт теста кухонной скалкой, чтобы его толщина составляла 2-3 миллиметра. Формируем из получившегося теста прямоугольник, обрезая лишнее тесто ножом.
- Делим полученный прямоугольник на прямоугольники меньшего размера, а затем маленькие прямоугольники разрезаем пополам, получая треугольники.
- На широкую часть треугольника кладем 1 чайную ложку клубничного джема и скручиваем его в круассан. Размазывать джем не нужно. На противень застилаем пергаментную бумагу и выкладываем на нее круассаны.
- В чашку разбиваем 1 куриное яйцо, немного смешиваем его и смазываем все круассаны сверху.
- Включаем духовку, разогреваем ее до 190 градусов и ставим выпекаться круассаны на 25 минут. Приятного аппетита!
О городском и деревенском хлебе в истории Франции
Багет с самого момента своего появления считался «городской булкой», в противовес деревенским хлебобулочным изделиям. Деревенский французский хлеб традиционно имел круглую форму. Деревенский хлеб делался из разных видов муки, часто в него добавлялись отруби и другие ингредиенты. Нетрудно понять, что это делалось не от красивой жизни — добавляли то, что имелось. Багет же стал хлебом, который имел свою чёткую рецептуру и потому в большей мере ассоциировался с достатком и счастливой городской жизнью. Сегодня даже самый бедный француз может позволить себе купить багет и похрустеть его аппетитной корочкой. Находить радость в мелочах жизни — это то, чему у французов стоит поучиться тем, кто приезжает жить во Франции.
Но несмотря на единую рецептуру, багет во Франции всё же имеет несколько разновидностей.
1) Классический багет. Вы его легко узнаете по коричнево-золотистой корочке. Такие багеты выпекают частные булочные. Многие булочные во Франции выпекают столько багетов, чтобы они сразу разошлись в свежем и ещё горячем виде.
2) Промышленный багет. Его выпекают большими партиями в промышленных печах. Обычно на обратной стороне такого багета имеется мелкий рисунок из множества маленьких кружочков, и это убедит вас в том, что перед вам именно такая разновидность.
3) Фарине — тот же самый багет, но его посыпают белой мукой. Бывает и сладкая разновидность такого изделия, которая уже не считается багетом в традиционном понимании, но тоже является по-своему очень вкусной.
Что нужно, чтобы получить хороший круассан
Для этого нужно очень многое. Те, кто приехал жить во Францию,
а тем более сами французы, в этом хорошо разбираются. Например, в точности соблюдать технологию. Проблема в том, что у каждого специалиста по круассанам своя технология, и не стоит думать, что он сразу же ею поделится — это секрет, причём часто секрет семейный.
Кроме этого, важно позаботиться о качестве продуктов. Масло, мука и все другие компоненты — высокое качество каждого из этих продуктов может оказать решающее влияние на то, какой круассан получится — вкусный или не очень.
Третье — способ выпекания, то есть аппаратура. Существует два варианта — или обычная печь, в которой выпекается большинство булочных изделий, или пароконвектомат. Если круассан выпекается в обычной печи, то он более эластичный, а если в пароконвектомате, то он более рассыпчатый. По всем правилам, хороший круассан должен тяготеть к рассыпчатости, хотя, конечно, и не имеет права разваливаться на части. Круассаны, выпекаемые вторым способом, считаются более перспективными и пользуются наибольшим спросом.
Согласно французским традициям, настоящие круассаны — это те, которые не содержат начинки. Впрочем, на сегодняшний день вы сможете попробовать и такие изделия, которые нарушают это правило, но это не делает их менее вкусными.
Сдобный символ Франции
Круассаны из слоеного теста родились в недрах европейских пекарен в начале 1920 годов. До сих пор идет спор о том, какой город является их родиной: Вена или Париж. В любом случае французский croissant стал прародителем целого семейства дрожжевых булок.
Красивая легенда о происхождении связана с военными действиями, когда в конце XVII века османское войско осадило столицу Австрии. Пекари, работавшие в ту ночь, узнали, что готовится подкоп под стенами Вены, и предупредили защитников города. В результате план провалился, а враги ушли восвояси.
В знак победы над великой армией Османской империи кондитеры испекли булки в форме полумесяца, который был изображен на флаге неприятеля.
