Почему соленые грузди порозовели

Грузди среди условно-съедобных грибов считаются любимцами. Обычно для этих плодовых тел уготовано консервирование в виде засолки.
Засолку груздей обычно проводят двумя способами: холодным и горячим. Как правильно засолить грузди быстрым способом, расскажут рецепты и их пошаговое описание.

Солить условно-съедобные грузди можно в эмалированных кастрюлях, деревянных бочках, а также в стеклянных банках. Быстрые способы приготовления груздей на зиму являются самыми популярными и востребованными у каждой запасливой хозяйки. Однако перед засолкой грибы должны быть правильно обработаны.

После сбора их очищают от загрязнений, соскабливают кухонной губкой или зубной щёткой плёнку со шляпок.
Срезают ножки наполовину, промывают в большом количестве воды и заливают чистой холодной.
Замачивают от 2 до 5 суток, в зависимости от вида груздей, при этом регулярно (от 3 до 5 раз) меняя воду, чтобы грибы не стали закисать.

Итак, предлагаем 6 способов быстрого соления груздей: 3 — холодным, 3 — горячим. Эти варианты помогут даже опытной хозяйке обогатить свой кулинарный опыт.

Как засолить грузди быстрым способом с листьями вишни и смородины

Рецепт быстрого приготовления солёных груздей холодным способом достаточно простой, ведь в нём используется единственный консервант — соль. Этот вариант поможет вам в полной мере почувствовать вкус груздей.

5 кг вымоченных груздей;
250-300 г соли;
листья вишни и смородины.

Быстрый способ засолки груздей готовится согласно поэтапному описанию.

После процесса вымачивания грузди хорошо промывают в проточной воде, нарезают кусочками и раскладывают на решётку, чтобы стекли.

В эмалированной кастрюле на дно раскладывают листья, затем выкладывают грузди, пересыпая каждый слой солью. Консервант важно брать без содержания йода, чтобы грибы не почернели.

Наверх кладут крышку без ручки или тарелку, меньшую по объёму, и придавливают грузом, чтобы грибы немного спрессовались.Через 3 суток грибы начинают выделять сок, который смешиваясь с солью, становится рассолом. Один раз в день, в течение 3 суток грузди перемешивают в ёмкости.

Грибы раскладывают в стерилизованные банки, укладывая плотными слоями, чтобы не было «воздушных» карманов.

Заливают рассолом, закрывают закручивающимися или капроновыми крышками и выносят в подвал.

Через 20-25 дней грузди можно приготовить для подачи на стол: промыть, заправить растительным маслом и зелёным луком, перемешать.

Старинный рецепт быстрой засолки груздей холодным способом

Этот старинный рецепт быстрой засолки груздей холодным способом поможет сохранить собранные грибы на долгую зиму. Хотя вымачивание длится от 2 до 5 суток, сама засолка — процесс очень быстрый. Ингредиенты в рецепте берутся самые обычные, но в итоге получается потрясающе вкусное и ароматное блюдо.

5 кг вымоченных грибов;
300 г соли;
10 долек чеснока;
5 зонтиков укропа;
8-10 лавровых листьев;
15 горошин чёрного перца.

Быстрый способ солёных груздей готовится по описанной ниже пошаговой инструкции.

Вымоченные грузди промыть в большом количестве воды и выложить на решётку для стекания от лишней жидкости.
В подготовленные стерилизованные банки насыпать тонкий слой соли.
Наложить слой груздей, чтобы не превышал 5 см.
Сверху насыпать соль, измельчённый чеснок, горошины чёрного перца, лавровый лист и зонтики укропа.
Выложить грузди, пересыпая каждый слой консервантом и другими специями, до самого верха.
После заполнения банок уплотнить грибы руками и закрыть капроновыми крышками.
Через сутки грибы пускают сок, который становится рассолом, смешиваясь с солью.
Вынести в подвал или поставить в холодильник на 25-30 дней. Через установленное время грибы будут готовы к употреблению.

Как избежать брожения груздей

Спасать закисшую консервацию – дело неблагодарное и опасное. Проблему лучше предотвратить, чем потом с ней бороться. Соблюдение рецептуры, стерильности позволит избежать брожения продукта.

Если перестараться с зеленью, луком и другими специями, грибы гарантированно закиснут

Чтобы уменьшить вероятность пропадания солений, стоит придерживать нескольких простых правил:

Перед засолом плодовые тела тщательно моют, очищают и вымачивают. Однако даже на этом этапе могут возникнуть проблемы. Бывает так, что грузди при вымачивании закисли в обычной воде. Ошибкой является нарушение технологии. При вымачивании воду меняют через каждые 4-5 часов, не дают ей застаиваться.
После сбора урожай хранят в холодильнике до 1 суток. Если грибы почищены – не более 3 часов.
Банки и крышки тщательно моют водой с содой, ополаскивают, стерилизуют на пару или внутри духового шкафа.
Количество ингредиентов используют столько, сколько прописано в рецепте.
Даже при сильном обожании лука, присутствие его в консервации минимизируют. Он вызывает брожение.
Во время сортировки каждый гриб проверяют на свежесть. От подозрительных плодовых тел избавляются.
Соления хранят в темном прохладном месте. Для консервации допустима температура не выше + 10 оС. Если грузди не закатаны, а закрыты капроновыми крышками для быстрого употребления, их помещают в холодильник.
Консервированные грузди хранят до 1 года. Даже если они не забродили, старую закатку лучше выбросить.

Чтобы гарантированно не отравиться грибами, после вскрытия банки перед употреблением их прожаривают или тушат.

Как правильно посолить грузди быстрым способом

Засолка груздей быстрым способом — один из лучших вариантов для запасливых домохозяек.

Такая закуска станет хорошим и вкусным дополнением к праздничному столу, а также обычному семейному ужину.

5 кг вымоченных груздей;
250-300 г соли;
10 бутонов гвоздики;
5-8 долек чеснока;
5 листьев хрена;
8 зонтиков укропа.

Как правильно посолить грузди быстрым способом, покажет поэтапное описание рецепта.

Дно стерилизованных банок закрывают порезанными листьями хрена.
Насыпают слой соли и выкладывают заранее вымоченные грузди шляпками вниз.
Каждый слой грибов пересыпают солью, зонтиками укропа, гвоздикой и измельчённым чесноком.
Верхний слой прикрывают листьями хрена, накрывают марлей и ставят на грибы груз.
Сверху прикрывают конструкцию кухонным полотенцем, чтобы не попадала грязь в банки, и выносят в подвал.
Грибы, приготовленные быстрым способом засолки, можно будет кушать через 30 дней.

Если хотите, чтобы плодовые тела засолились быстрее, перед закладыванием в банки проведите их бланширование в кипящей воде в течение 5 мин.

Быстрый засол груздей горячим способом: рецепт соления грибов с чесноком

Рецепт быстрого приготовления солёных груздей горячим способом даёт много плюсов.

Первый — грибы после отваривания не имеют горечи и неприятного запаха. Второй — горячее соление считается более безопасным способом приготовления условно-съедобных грибов, которые обязательно придутся по вкусу вам и вашим друзьям.

4 кг груздей (вымоченных);
200-250 г соли;
½ ч. л. лимонной кислоты;
5 чесночных долек;
по 5 горошин перца душистого и чёрного;
2 ч. л. семян укропа;
15 листьев чёрной смородины.

Для быстрого засола груздей горячим способом воспользуйтесь описанием рецепта, представленным ниже.

Предварительно вымоченные грузди заливают водой и доводят до кипения.
Отваривают 5 мин и всыпают 1 ст. л. соли и лимонную кислоту.
Продолжают варить 15 мин и постоянно снимают с поверхности пенку.
Откидывают на дуршлаг и оставляют в таком положении стекать, иногда встряхивая.
В стерилизованные банки насыпают тонкий слой соли, бросают несколько горошин душистого и чёрного перцев, немного семян укропа.
Распределяют грузди слоем не более 6 см, присыпают солью и измельчённым чесноком.
Распределяют в банках весь основной продукт и специи, уплотняя каждый слой.
Аккуратно заливают кипятком и оставляют на 30 мин, чтобы вышел из банок весь воздух.
Закупоривают винтовыми или капроновыми крышками, оставляют в комнате до полного остывания и выносят в холодный подвал.
Спустя 30-35 дней грузди полностью засолятся и их можно ставить на стол, как самостоятельное блюдо.

Видовое разнообразие

Распространены грузди:

настоящий (белый, сырой, мокрый, правский) — считается самым вкусным;
черный (чернушка) — бурый или почти черный гриб, ускоряющий метаболизм;
перечный — отличается жгучим вкусом; на Кавказе его сушат, перемалывают в порошок и используют как аналог жгучего перца;
войлочный (скрипица, скрипун ) — наиболее едкий из всех млечников, поэтому требует самой длительной обработки;
камфорный — несъедобная разновидность, источающая сильный запах камфоры;
синеющий (собачий, золотисто-желтый лиловеющий) — его белый млечный сок на воздухе желтеет; обладает антибактериальной активностью по отношению к стафилококковым инфекциям;
красно-коричневый (молочай, подмолочник) — совершенно лишен горечи, но встречается все реже; отличается уникальным набором растительных стероидов.

Неопытным грибникам важно знать основные отличия.

Войлочный

Настоящий груздь часто путают с войлочным, или скрипуном (Lactárius velléreus).

У белого груздя на шляпке есть оборка в виде бахромы, а мякоть на разломе с желтоватым оттенком. У скрипицы оборки нет и плодовое тело молочно-белого цвета при диаметре шляпки 6–25 см. Но если он и попал в блюдо с другими грибами, ничего страшного не случится.

При жевании чувствуется неприятный скрип на зубах, из-за чего прижилось такое название.

В китайской медицине скрипун используют наружно для лечения люмбаго, болей и онемения в конечностях, заболеваний костей и сухожилий.

В фармакологии спиртовой экстракт этих грибов проявляет противовоспалительную и противораковую активность.

Камфорный

Камфорный млечник (Lactárius camphorátus) растет на влажных мшистых почвах и гнилых деревьях.

Шляпка рыже-коричневая, диаметром до 7 см, у молодых грибов — выпуклая, у зрелых — вогнутая, воронковидная. Мякоть коричневая, на изломе темнеет, но выделяющийся млечный сок цвет не меняет.

Внимание! Гриб непригоден в пищу: содержащийся в нем мускарин (как и в красном мухоморе) устойчив к термической обработке и может вызвать отравление.

У гриба четко выраженный запах камфоры, поэтому его сложно спутать со съедобными видами. У старых плодовых тел возможен устойчивый запах кокоса.

Перечный

Груздь перечный, или ложный (Lactárius piperátus), — еще один двойник белого, условно-съедобный гриб. Годится в пищу после тщательной обработки.

Обладает перечным вкусом, отсюда и название. Избавиться от остроты можно только путем долгого вымачивания.

В отличие от настоящего груздя, шляпка у перечного (диаметров 5-25 см) всегда сухая, без слизи и бахромы на краях. Млечный сок на воздухе быстро меняет цвет на оливковый, в то время как у настоящего сок всегда белый.

В китайской медицине используют для избавления от мышечных судорог.

В России долгое время применялся млечный сок этого гриба для выведения бородавок и компрессов против гнойного конъюнктивита. В XIX веке перечным млечником пытались даже лечить туберкулез, но безуспешно.

В славянской народной медицине поджаренными на масле грибами лечили от камней в почках и желчном пузыре.

Белый

Белый, или настоящий груздь (Lactárius résimus), — самый любимый в народе. Шляпка белая, у взрослых грибов с желтоватым оттенком, диаметром 10–25 см. Покрыта слизью даже в сухую погоду, на ее краях наблюдается пушок в виде бахромы. Мякоть белая, меняет цвет на серый или желтоватый на срезе. Запах приятный.

Обитает в хвойных и смешанных лесах Урала, Поволжья, Сибири с конца июля до октября.

Наряду с белыми грибами, рыжиками, боровиками и шампиньонами, относится к грибам 1-й категории (лучшим, по потребительским меркам, дарам леса).

Белый груздь полезен при:

простуде (очищает легкие и бронхи);
мочекаменной болезни (выводит соли);
сахарном диабете (регулирует сахар в крови).

Как и все грибы, может нанести вред в виде расстройства ЖКТ. Его нельзя есть при болезнях печени и желудка, детям и беременным женщинам.

Но вот что странно: в русской народной медицине отваренные без добавления соли молодые плодовые тела применяют как раз для лечения желудочных недугов.

Черный

Черный груздь, или чернушка (Lactárius nécator), любит хвойные леса с березовыми зарослями.

Шляпка у молодого гриба выпуклая, с возрастом приобретает воронкообразную форму, диаметр 6–20 см. Цвет определить сложно: варьируется от бурого до черно-зеленого. Часто видны концентрические круги на шляпке. Мякоть светлая, на месте слома выделяется сок, темнеющий при контакте с воздухом. Ножка на несколько тонов светлее. Пластинки кремовые, темнеют в местах повреждения.

Ускоряет обмен веществ, помогает сбросить вес, содержит витамины B и PP.

Ядовитых двойников не имеет.

Осторожно! Чернушки — тяжелая пища, нередко вызывающая диарею. Активно накапливают радионуклиды, поэтому злоупотреблять ими не стоит.

Быстрый способ засолки груздей горячим способом: рецепт с описанием

В вашей копилке рецептов зимних заготовок обязательно должен быть быстрый способ засолки груздей горячим способом. Этот вариант закуски послужит для праздничного стола отдельным блюдом или в качестве добавочного ингредиента в салаты.

5 кг груздей (вымоченных);
300 г соли;
10 г душистого перца;
10 г лаврового листа;
2 ч. л. зёрен горчицы.

Солить грузди посредством быстрого способа поможет пошаговое описание.

Грибы после вымачивания ввести в кипящую воду и варить 15-20 мин, постоянно снимая пенку.
Вынуть и выложить на дуршлаг, чтобы стекли.
В кастрюле смешать грибы и все ингредиенты из рецепта, перемешать.
Сверху положить перевёрнутую тарелку, накрыть марлей и придавить грузом.
Поставить на балкон или вынести в подвал на 3 недели.
Разложить грибы в стерилизованные банки, залить рассолом из кастрюли и закрыть тугими капроновыми крышками.

Если грибы получились пересоленными — не переживайте, это легко исправить. Грузди замачивают на 2 ч и промывают в холодной кипячёной воде.

Пересолили грибы. Что делать, если грибы оказались пересолены?

Если грибы получились пересолены, то их можно просто переварить или сварить грибной суп. В случае, если это маринованные грибы, то можно либо их добавлять в другие блюда, салаты например, либо переварить и перемариновать.

Пересоленные во время консервирования грибы можно просто вымочить в холодной воде, периодически меняя воду каждые 20-30 минут. Грибы существенно утратят соленость. Однако немного пострадает и сам вкус. Поэтому подавать к столу такие грибы необходимо добавив немного уксуса ( лимонной кислоты ), постное масло, лук.

Если маринованные или соленые, то просто вымочить перед употреблением в холодной воде в течение двух часов, меняя воду каждые полчаса, потом залить маслом растительным, нарезать туда лучок, соль не будет так чувствоваться. Ну а если при жарке, то добавить картошку.

Если уж очень сильно пересолены, то можно их снова отварить, минут 15 — 20 думаю хватит. А еще если только немного пересолены, я это дело немного маскирую, добавляя много нарезанного репчатого лука и заправляю растительным маслом с запахом. А можно еще и картошку отварить к ней, немного недосоленную.

Промойте их аккуратно теплой кипяченой водой. Можно заного перемариновать их. Можете пожарить их с картошкой, не добавляя соли. Салат можно сделать с овощами. Или поставьте их на стол к недосоленому блюду.

Если пересолены грибы, то надо добавить к ним чего-то несоленого.

Если речь идет о грибном супе, то туда можно добавить натертую морковку, рис, замоченную перловку и поварить еще. А в готовый суп добавить сметану.

Если речь идет о жареных грибах, то можно добавить сметаны или сливок, поджаренной слегка муки. Потушить на сковороде. Можно приготовить порционный жюльен, разложив по формочкам.

Еще способ — пожарить картошку, а в конце приготовления добавить грибочков.

Если к пересоленным грибам добавить немного риса, то можно сделать начинку для пирожков. В тесто следует класть соль, но в небольшом количестве.

Можно приготовить пасту с грибами. К пересоленным грибам надо добавить большое количество поджаренного лука — до золотистого цвета. Перемешать. Добавить оливковое масло и отваренные макароны — пасту, при варке пасты воду следует солить совсем чуть чуть.

Пересоленные грибы можно добавлять при готовке основного блюда ,которое солить не нужно или использовать соль в меньшей степени. Например, добавить их при жарке картошки, в салат, суп, выпечку, потушить их в маложирной и несоленой сметане.

А вот с маринованными грибами уже немного сложнее, их необходимо вымочить перед употреблением, при чем постоянно меняя воду, либо разбавить маринад водой (но если грибы только немного пересолены).

Но лично я бы использовала пересоленные маринованные грибы для приготовления уже других блюд и не заморачивалась с пересолкой, просто в следующий раз положила бы меньше соли в маринад.

Самый лучший выход это их не использовать в пищу,так как они продукт в гуне невежества.Чистая клетчатка которая не усваивается организмом. И вредно влияет на сознание. Погружая его в лень,сон и невежество. К тому же грибы собирают в себя все яды. Некоторые грибы можно есть лишь однажды.Например мухоморы. Ну или бледные поганки.

А в луке и чесноке учные насчитали до двадцати двух видов медленно действующих ядов.

Так что думайте сами. Быть или не быть? Есть или не есть?

Пища дорогая тем,кто находится в добродетели, увеличивает продолжительность жизни, очищает их существование и дат силу, здоровье, счастье и удовлетворение. такая пища- сочна, маслянистая,здоровая и приятная сердцу.

Рекомендуем прочесть: Щи Две Недели Стоят В Холодильнике Можно Ли Их Есть

Бхагавад Гита Глава семнадцатая.Стих восьмой.

Если Вы готовили из грибов какое то блюдо, то к грибам я всегда добавляю сметану, или слегка промою жаренные грибы, соли не слышно потом, и снова кладу на сковородку слегка подогрею.

Если Вы пересолили грибы когда варили, то при жарке добавьте сметану, она впитает соль и грибы не будут солеными.

Перед употреблением в пищу соленые грибы нужно тщательно прокипятить, если сильно соленые грибы, то и два раза. Потом воду слить, еще раз прополоскать в воде и можно смело есть. вкус соли станет слабее. Можете добавить к грибам лук, заправить подсолнечным маслом, и будет вкусное блюдо. Приятного аппетита.

Смотря что предпологается готовить из грибов. Первое что приходит на ум их можно вымочить, а если грибы уж очень сильно пересоленные, то нужно их проварить немного бросив картошину, картошка вытягивает соль из любых продуктов, это старый дедовский метод.

Если Вы готовили из грибов какое то блюдо, то к грибам я всегда добавляю сметану, или слегка промою жаренные грибы, соли не слышно потом, и снова кладу на сковородку слегка подогрею.

Как солить грузди в маринаде со специями быстрым способом

Рецепт быстрой засолки груздей горячим способом позволяет приготовить вкусную закуску. Быстрота приготовления в этом варианте будет зависеть от процесса отваривания грибов.

3 кг груздей (вымоченных);
150 г соли;
5-8 долек чеснока;
2 ст. л. тёртого хрена;
4 лавровые листа;
по 6 горошин чёрного и белого перцев.

Вымоченные грузди закладываем в кипящую воду и провариваем 5 мин.
Вынимаем на решётку или дуршлаг и даём стечь. Пока грибы стекают, можно приготовить быстрый маринад.
Быстрый способ маринада для груздей готовится следующим образом: в воде (1 л) соединяем соль, все предложенные специи и даём закипеть.
Вводим грузди и отвариваем в маринаде 15 мин.
Распределяем в банки, придавливаем ложкой и заливаем рассолом. Для большей уверенности, чтоб грибы не заплесневели, в каждую банку добавляем по 2 ст. л. прокалённого растительного масла.
Закрываем винтовыми или капроновыми крышками, оставляем в комнате, чтобы полностью охладились, и выносим в холодный погреб.