Почему мутнеет или белеет куриный бульон: пошаговый разбор
Просто так, конечно же, мутным бульон из курицы стать не может. Всему виной обычно – не соблюдение определенных правил его приготовления. А вот каких именно, мы сейчас и разберемся.
Выбираем правильные части курицы для куриного навара
Во-первых, обратите внимание на части птицы, которые вы используете для бульона. Очень часто причиной помутнения бульона становится варка его из неразделанной тушки курицы.
Шкурка, кости, а также внутренности (например, печень) или их остатки могут придавать навару характерный белый или сероватый цвет. Чтобы такого не случилось, тщательно осматривайте птичку, которую собираетесь готовить.
При варке куриного бульона следим за огнем
Во-вторых, мутный бульон из курицы может получится в том случае, когда вы варите его на большом огне. Неспроста же в каждом рецепте указывается, что большим огонь должен быть только до момента закипания воды, а после этого – его нужно обязательно убавлять, и желательно до минимального.
Не используем при приготовлении крышку кастрюли
Третьей причиной, почему куриный бульон получился белым или мутным, может быть крышка. Да-да, оказывается, прозрачности можно добиться только, если вы не накрываете кастрюлю крышкой. Когда она накрыта, та самая некрасивая серая пенка, которую мы обычно удаляем после закипания, не поднимается наверх, а оседает на дно, что придает бульону некрасивый мутный цвет.
Неправильный выбор момента для засыпки соли
Еще один важный нюанс – это то, в какое время мы солим бульончик. Если при варке мы добавляем овощи, то солить навар нужно до их закладки в кастрюлю, а не после – тогда соль разойдется в бульоне и не позволит овощам повлиять на его цвет.
Куриный бульон бывает белый или мутный из-за моркови
А еще обратите внимание на морковь – именно она может сделать мутным бульон из курицы. Это не значит, что добавлять данный овощ вообще не нужно – просто не стоит его натирать на терке или мелко резать, как делают по ошибке многие.
Лучше класть очищенную от кожуры морковь целиком, либо разрезав ее вдоль пополам.
Бульон при варке курицы не мутнеет, если наливать холодную воду
Если вы хотите, чтобы ваш бульончик остался прозрачным и красивым, ни в коем случае не заливайте мясо теплой или горячей водой – она обязательно должна быть холодной.
Варим борщ
После того, как все необходимые ингредиенты были куплены, корр. ИА «Дейта» вместе с Еленой Янтюшевой заняли кухню ресторана Pazzo Coffe lab (ул. Лазо
для приготовления задуманного блюда.
Первым делом нужно тщательно промыть мясо и все овощи. Среди хозяек бытует мнение о том, что мясо нужно варить два раза: первый бульон всегда сливается из-за того, что с мяса выходят различные добавки и вредные вещества, а на втором уже можно готовить блюдо. Однако Елена уверила в том, что такие процедуры с мясом не обязательны и его достаточно просто тщательно промыть.
После того, как мясо было отправлено в кастрюлю, были почищены и еще раз промыты все овощи. Вслед за мясом в кипящую воду пойдет капуста.
«Вопреки мнению, что капусту нужно класть в борщ самой последней, я положу ее сразу после мяса. Она как раз успеет свариться и не будет похрустывать. Конечно, это все на любителя. Также можно в борщ добавить немного и квашенной капусты, только предварительно промыть, чтобы не было кислого вкуса», – сказала шеф-повар ресторана «Belle Bazar» Елена.
Картошку и свеклу необходимо резать соломкой средней толщины, а в длину ее нужно отмерить так, чтобы она помещалась в ложку.
Перед тем как овощи отправить в кастрюлю с мясным бульоном их нужно пропассировать. Свекла будет зажариваться отдельно от моркови с луком. И чтобы сохранить вкус и цвет свеклы можно добавить немного укуса или лимонного сока.
«Есть очень простой способ выжать из лимона большое количество сока, потратив минимум усилий. Целый лимон нужно хорошенько помять, побить и раскатать. После чего на 30-50 секунд положить разогреваться в микроволновку. Там он набухнет и сильно нагреется. Потом уже можно разрезать пополам и выдавливать сока. Кстати, чтобы не было сильно кисло, можно добавить чуть-чуть сахара», – поделилась секретом Елена.
Морковь же нужно резать тонкой соломкой, но если хозяйке не хочется тратить на это много времени, то, воспользовавшись теркой, можно растереть морковь.
«Я всегда режу морковь соломкой. Так у нее более эстетический вид, но думаю, что многие не заморачиваются и просто трут на терке. Не у каждой есть силы и время выполнять такую работу», – рассказала Елена.
Шеф-повар обратила внимание на то, что овощи при жарке не должны пригорать ни в коем случае. Неотъемлемой частью борща являются помидоры и томатная паста
Мягкие, большие и красные придадут хороший цвет блюду. Порезать их стоит тонкими ломтиками, после чего добавить в уже прожаренные морковь и лук. Туда же положить несколько ложек томатной пасты
Неотъемлемой частью борща являются помидоры и томатная паста. Мягкие, большие и красные придадут хороший цвет блюду. Порезать их стоит тонкими ломтиками, после чего добавить в уже прожаренные морковь и лук. Туда же положить несколько ложек томатной пасты.
После того, как овощи будут пропассерованы они добавляются в бульон. Мясо в бульоне может оставаться на кости, но можно предварительно вытащить и нарезать его небольшими кусочками, чтобы было удобней кушать.
«Если это домашний борщ, то, конечно, хозяйки могут просто не заморачиваться и оставить кость в бульоне. А потом, при подаче ее вытащить и обгладывать. Если нужно так, чтобы все было удобно и красиво, то перед тем как закидывать зажарку в бульон – кость вытащить», – отметила шеф-повар.
Как самостоятельно осветлить мутный куриный бульон
Перед тем, как осветлять бульон, не забудьте процедить его через мелкое сито или несколько слоев марли. А далее делаем следующее.
- Яичный белок взбиваем венчиком или вилкой до состояния пенки и тонкой струйкой вливаем его в слегка остывший бульон из курицы, постоянно помешивая его, пока он не распределится равномерно по всей кастрюле.
- Затем ставим бульон с абсорбентом на маленький огонь и даем ему закипеть.
- Кипятим пять минут, выключаем огонь, даем бульону постоять четверть часа, после чего белок, свернувшийся на дне, вытаскиваем шумовкой, либо вновь процеживаем бульон. Если красивого золотистого цвета так и не получилось – повторяем процедуру еще раз.
Для осветления двух литров мутного куриного бульона достаточно будет всего одного белка. Если вы приготовили навара больше – берите соответственное количество белков.
Теперь, когда вы знаете, почему куриный бульон мутный, вы можете предотвратить появление некрасивого цвета еще в процессе варки. А уж если это по каким-то причинам не получилось, то воспользуйтесь проверенным средством его осветления!
Подписка на портал «Твой Поваренок»
Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту
Даже самые опытные хозяйки иногда сталкиваются с ситуацией, когда блюдо по какой-то причине не получается таким, каким должно было выйти. Сегодня мы разберемся с частым вопросом, встречающимся на кулинарных форумах — «почему куриный бульон мутный?» и узнаем, что же можно сделать в подобном случае. Не спешите выливать помутневший или побелевший отвар, ведь его, оказывается, даже можно спасти – и в этом вам помогут наши полезные советы.
Секреты приготовления вкусного супа
Прежде чем перейти к секретам, стоит узнать некоторые особенности, которые помогут приготовить самый вкусный суп по абсолютно любому, даже незнакомому рецепту.
1. Нож должен быть идеально острым. В этом случае не будет теряться необходимый сок при нарезании. Из-за потери этого самого сока вкусовые качества супа очень сильно страдают. Чтобы не терять витамины и питательные свойства овощей, заливайте их равномерно бульоном или водой. Лучше даже почти доверху кастрюльку заполнять.
2. Чем вкуснее сам бульон, тем лучше сам суп. Мясные бульоны получаются наиболее наваристыми, если варится с косточками. Притом кости не измельчайте сильно. Кстати, перед закладыванием мяса или костей обязательно необходимо их промыть под проточной холодной водой. На килограмм костей потребуется 1,25 литра воды. Если же добавить еще воды, то вкус бульона уже будет далек от идеала. Сам же бульон обязательно процеживайте, чтобы мельчайшие осколки не попали вам в тарелку и не поранили вас.
3. Не позволяйте супу сильно кипеть. Бульон будет значительно вкуснее, если дать ему находиться на грани. Как будто он вот-вот закипит, но не переходит на эту стадию. Немного практики и вы научитесь управлять пламенем плиты, чтобы бульон «томился». К тому же при кипении в овощах разрушаются витамины и жиры. Однако зелень все же остается такой яркой даже после бурного бульканья бульона.
Кроме того важно знать, сколько градусов в кастрюльке, если одним из ингредиентов выступает желток яйца. Если градусы поднимаются выше 80, то внутри желтка происходят изменения, при которых белки коагулируют и ухудшают вкусовые качества
Также запрещено кипятить суп, если вы планируете в процессе готовки добавлять молочные продукты (сливки, сметану, молоко).
4. Когда солить — основной вопрос всех начинающих или не очень опытных хозяек. Идеальное время — когда основные ингредиенты будут полностью готовы. Если добавить слишком рано, некоторые ингредиенты начинают вариться дольше, впитывают в себя всю соль, а бульон становится пресным. Если же припоздниться с процессом посола блюда, то опять же страдает вкус бульона. Но на этот раз он становится соленым, а овощи и мясо — безвкусными. Специи же практически перед самым выключением огня. Рыбные супы необходимо солить чуть больше, чем просто мясной суп.
5. На счет специй. Чтобы не испортить рецепт вкусного супа, следует чувствовать пропорции добавляемых пряностей. Слишком мало сделают блюдо скучным. А если же переборщить с ними, то суп потеряет насыщенный вкус бульона, когда вы так старались. Овощи также потеряют свой вкус и аромат.
6. Зелень добавляйте уже перед самой подачей на стол. Иначе она потеряет свой цвет, повянет.
7. Пересолили? Не беда. Насыпьте в марлю промытый рис. Опустите получившийся мешочек с крупой в кастрюлю, дайте немного покипеть. Рис, как по волшебству, «втянет» в себя все излишки соли. Также чтобы безошибочно определить концентрацию соли и специи, хорошенько остудите суп в ложке. Дуйте до тех пор, пока набранная из кастрюли жидкость не станет холодной. Это нужно не только для того, чтобы не обжечься, но и для точного определения вкуса. Дело в том, что пряности вместе с солью в своем окончательном «варианте» чувствуются только в холодном блюде. В слишком горячем вы не определите их точное количество. Поэтому очень часто и пересаливают супы.
8. Не стоит сразу разливать суп по тарелкам. Дайте ему постоять под крышкой (можно сверху еще накрыть теплым полотенцем), чтобы дать супу настояться. Но не забудьте вытащить лаврушку, иначе суп станет горьким.
9. Кислые продукты же стоит загружать уже после добавления основных овощей таких, как картошка, бобовые.
10. Продукты должны быть свежими.
Почему мутнеет или белеет куриный бульон: пошаговый разбор
Просто так, конечно же, мутным бульон из курицы стать не может. Всему виной обычно – не соблюдение определенных правил его приготовления. А вот каких именно, мы сейчас и разберемся.
Выбираем правильные части курицы для куриного навара
Во-первых, обратите внимание на части птицы, которые вы используете для бульона. Очень часто причиной помутнения бульона становится варка его из неразделанной тушки курицы.
Шкурка, кости, а также внутренности (например, печень) или их остатки могут придавать навару характерный белый или сероватый цвет. Чтобы такого не случилось, тщательно осматривайте птичку, которую собираетесь готовить.
При варке куриного бульона следим за огнем
Во-вторых, мутный бульон из курицы может получится в том случае, когда вы варите его на большом огне. Неспроста же в каждом рецепте указывается, что большим огонь должен быть только до момента закипания воды, а после этого – его нужно обязательно убавлять, и желательно до минимального.
Не используем при приготовлении крышку кастрюли
Третьей причиной, почему куриный бульон получился белым или мутным, может быть крышка. Да-да, оказывается, прозрачности можно добиться только, если вы не накрываете кастрюлю крышкой. Когда она накрыта, та самая некрасивая серая пенка, которую мы обычно удаляем после закипания, не поднимается наверх, а оседает на дно, что придает бульону некрасивый мутный цвет.
Неправильный выбор момента для засыпки соли
Еще один важный нюанс – это то, в какое время мы солим бульончик. Если при варке мы добавляем овощи, то солить навар нужно до их закладки в кастрюлю, а не после – тогда соль разойдется в бульоне и не позволит овощам повлиять на его цвет.
Выбираем продукты для борща
Хороший борщ требует хороших ингредиентов, поэтому корреспонденты агентства вместе с шеф-поваром отправились на рынок закупать необходимые продукты.
Первым делом повар пошла в мясной отдел – ведь настоящий борщ начинается с мяса, а точнее с мясного бульона.
«Борщ можно варить на говядине, свинине или телятине, но я варю его на трех бульонах – варим свиное мясо, или свиную кость, мясо говядины на кости и курицу, можно обычный окорочок», – рассказала в мясном отделе Елена.
Овощи тоже не менее важная часть в этом блюде и поэтому их выбирать нужно особо тщательно.
«Лучше всего использовать овощи из Приморья», – сказала Елена, проходя мимо прилавков с разнообразной продукцией. «Китайские овощи, потравленные нитратами и при варке они все, попадают в бульон, поэтому лучше купить овощи подороже, из Приморья, но при этом быть уверенным в собственном блюде».
По совету шеф-повара, для борща был выбран плотный вилок белокочанной капусты средних размеров, свекла, картофель, помидоры, чеснок, морковка, лук и зелень
Елена обратила внимание на то, что свеклу нужно выбирать особо внимательно и не допускать попадания в блюдо кормовой свеклы
«Она большая и внутри белая. Из-за этого цвет борща будет ненасыщенным, и могут подпортиться вкусовые качества», – сказала она.
Кроме того, она порекомендовала не «бросаться» покупать гладкие и красивые овощи. Очень часто они лишь снаружи красивые, а внутри хозяйку может ждать неприятный сюрприз.
Интересно, что даже вегетарианцы могут позволить себе это лакомство и сварить и вегетарианский борщ. Все составляющие компоненты в нем будут те же самые, только вариться это все будет не на мясном бульоне, а просто на воде.
Как самостоятельно осветлить мутный куриный бульон
Перед тем, как осветлять бульон, не забудьте процедить его через мелкое сито или несколько слоев марли. А далее делаем следующее.
- Яичный белок взбиваем венчиком или вилкой до состояния пенки и тонкой струйкой вливаем его в слегка остывший бульон из курицы, постоянно помешивая его, пока он не распределится равномерно по всей кастрюле.
- Затем ставим бульон с абсорбентом на маленький огонь и даем ему закипеть.
- Кипятим пять минут, выключаем огонь, даем бульону постоять четверть часа, после чего белок, свернувшийся на дне, вытаскиваем шумовкой, либо вновь процеживаем бульон. Если красивого золотистого цвета так и не получилось – повторяем процедуру еще раз.
Для осветления двух литров мутного куриного бульона достаточно будет всего одного белка. Если вы приготовили навара больше – берите соответственное количество белков.
Теперь, когда вы знаете, почему куриный бульон мутный, вы можете предотвратить появление некрасивого цвета еще в процессе варки. А уж если это по каким-то причинам не получилось, то воспользуйтесь проверенным средством его осветления!
Подписка на портал «Твой Поваренок»
Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту
Бульоном называют отвар на основе мяса, рыбы или овощей. В идеале это блюдо должно быть прозрачным, но на практике не всегда происходит так, как хотелось бы. Чтобы бульон получился светлым и чистым, стоит придерживаться некоторых правил во время приготовления.
Осветление рыбного бульона — Желе заливной рыбы
Для осветления рыбного заливного в бульон добавляют 1-2 столовые ложки 3% уксуса, затем вводят яичные белки. Белков 2 яиц вполне достаточно для осветления литра бульона к заливной рыбе.
Для приготовления оттяжки яичные белки следует размешать в стакане охлажденного бульона для заливной рыбы, влить яичную массу в процеженный отвар и, помешивая, довести его до кипения.
Для осветления рыбному бульону дают 15-20 минут настояться и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю. Марлю накидывают на дуршлаг, дуршлаг ставят на пустую кастрюлю.
По второму рецепту осветления яичные белки следует взбить, добавить в них крупно накрошенную яичную скорлупу, при помешивании залить яичную массу в теплый рыбный бульон, нагреть отвар до кипения (Фото 3).
После отстаивания осадок в бульоне останется на скорлупе с яйцами, образуя плотную, легко удаляемую массу.
Еще один рецепт приготовления оттяжки для осветления литра рыбного бульона.
Для осветления приготовленного для заливного бульона необходимо 2 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного (мясного) бульона, добавить крупно натертую морковь.
Оттяжку ввести в охлажденный рыбный бульон, отвар рыбы быстро довести до кипения, выдержать на малом огне 30 мин.
При осветлении бульона белки осядут на дно кастрюли. Приготовленный прозрачный бульон процедить, использовать для приготовления желе к заливной рыбе.
Некоторые кулинары для осветления бульонов к рыбным заливным применяют паюсную икру (просто варварство какое-то).
Осветление бульона с помощью икры производится следующим образом: 50-100 г икры следует размять и перемешать с половиной стакана холодной воды или рыбного бульона.
Влить оттяжку в процеженный рыбный бульон, довести до кипения. Бульон мешать, пока он не посветлеет, затем процедить через марлю.
Не до конца осветленный бульон следует нагреть до кипения, добавить раствор 1/2 чайной ложки лимонного сока в половине стакана рыбного бульона. Так производится осветление бульонов для заливных и белых соусов (рыбных и мясных).
Сваренный рыбный бульон процеживают (Фото 4). На предпоследнем этапе приготовления заливной рыбы требуется приготовить схватывающееся при охлаждении желе.
Приготовление желатина для заливной рыбы
Количество желатина, необходимого для получения нужной концентрации желе к заливной рыбе, зависит от клейкости рыбного отвара. То есть от того, из какой рыбы приготовлен бульон.
Много клеящих веществ, которые могут заменить желатин, по убывающей содержит такая рыба, как ерш, окунь, линь, карп, лещ. Немало природного желатина содержится в судаке и щуке.
Это значит, при приготовлении заливного из этих рыб потребуется ввести меньше желатина.
Так, например, в отвар из-под судака и щуки, сваренных с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 грамма желатина на стакан рыбного бульона.
А для приготовления желе из отвара филе рыбы потребуется желатина гораздо больше: 30-40 грамм на каждый литр нежирного бульона.
Также меньше желатина потребуется для того, чтобы приготовить желе из концентрированных бульонов, сваренных из большого количества отходов рыбы и малого количества воды.
Дальнейшее приготовления рыбного заливного продолжают с замачивания желатина в охлажденной кипяченой воде или части охлажденного рыбного бульона.
Желатин набухает довольно долго. В течение этого времени можно приготовить концентрированный рыбный отвар.
Набухший желатин вводят в рыбный бульон (Фото 5), отвар доводят до слабого кипения. Желе для заливной рыбы, помешивая, кипятят на малом огне до полного растворения желатина.
После этого желе следует процедить через салфетку, дать ему остыть, залить им подготовленные для рыбного заливного продукты.
Ниже смотрите подробные примеры приготовления из рыбного бульона и желатина раствора желе к заливной рыбе.
Приготовление желе для заливной рыбы
Типовой рецепт желе к заливному с рыбой: 900 мл рыбного бульона, полстакана белого сухого вина, 2,5 столовой ложки желатина (в порошке), 2 столовые ложки нарубленной зелени петрушки, овощи по вкусу.
Для приготовления к желе бульона отварите в литре подсоленной воды пищевые куски рыбы. Готовую рыбу удалите из кастрюли.
В этом же бульоне в течение часа вместе с овощами и приправами отварите пищевые рыбные отходы. Овощи, по мере их готовности, удаляйте из кастрюли. Приготовленный рыбный бульон слейте, профильтруйте.
Для приготовления желе к 600-800 г заливной рыбы нам понадобится примерно 800-900 мл рыбного бульона.
Желатин поставьте на 30 минут на замачивание в 2/3 стакана теплого рыбного бульона.
Оставшийся отвар доведите до кипения, влейте в него вино, разбухший желатин, подсолите и, постоянно помешивая, доведите желе для заливного с рыбой до однородной массы.
После полного растворения желатина в рыбном бульоне снимите желе с огня, охладите до комнатной температуры, добавьте по вкусу зелень.
Вылейте приготовленное для заливного с рыбой желе в подходящую посуду, удалите с поверхности жир и поставьте его в холодное место на застывание. Продукт может храниться в холодильнике 2-3 суток.
Для хранения желе в течение недели его необходимо ежедневно доставать из холодильника и кипятить с последующим охлаждением.
Для более длительного хранения желе для заливных блюд замораживают в пластиковых пакетах и хранят в морозильных отсеках холодильников.
Второй рецепт приготовления желе к заливной рыбе
Для приготовления желе голову (без жабр), хвост, кожу с чешуей, плавники, кости рыбы промыть, залить водой. Бульон довести до кипения. Варить рыбные отходы, добавив коренья и периодически снимая пену, 1,5-2 часа.
Снять с готового рыбного бульона жир, отвар процедить.
Для приготовления литра прозрачного рыбного желе потребуется 40 г желатина. Желатин замачивают из расчета 1 часть желатина на 8-10 частей, приготовленного для заливной рыбы бульона.
Желатин следует залить стаканом теплого рыбного отвара, размешать, поставить на полчаса для набухания.
Влить разбухший желатин в 800 мл горячего процеженного рыбного бульона, размешать его до полного растворения, довести желе до кипения; процедить. Если желе получилось мутным, необходимо осветлить его оттяжкой.
Для осветления литра приготовленного для заливного желе необходимо 2 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного (мясного) бульона, добавить крупно натертую морковь.
Оттяжку ввести в охлажденный бульон с желатином, желе довести до кипения, выдержать на плите на малом огне 20-30 минут.
https://www.youtube.com/watch?v=_EnFqWkX_4I
Бульон осветлится, белки с морковью осядут на дно кастрюли. Процеженное желе использовать для приготовления с рыбой или мясом заливных блюд.
Как приготовить заливную рыбу
После варки желе, следует подумать, как приготовить заливную рыбу. Этот процесс потребует от кулинара некоторых дизайнерских наклонностей.
Хотя по-простому заливную рыбу можно приготовить в блюде, противне, лотке, форме, формочках и т. д.
Но дело в том, что желе в посуду с рыбой и другими приготовленными для заливного компонентами можно залить по разному: в один или несколько приемов.
Допустим, сначала наливают тонкий слой желе, дают ему застыть. Затем раскладывают на подушке из желе ингредиенты заливного и рыбу. После этого в один или несколько приемов заливают продукты доверху.
Для украшения приготовленной в заливное рыбы применяют морковь, ломтики лимона, огурца, яиц, маслины, зеленый горошек, веточки зелени и так далее, которые также можно расположить в заливном на разных вертикальных уровнях.
Перед раскладыванием ингредиентов заливного застывший слой желе или дно формы можно смочить ланспиком. Тогда появиться большая (ударение на первом слоге) гарантия того, что они не уплывут при их дальнейшей заливке.
Затем блюдо снова остужают и вливают оставшееся охлажденное желе. Последним этапом приготовления заливной рыбы является ее охлаждение, как в холодильнике, так и просто в прохладном месте.
Для дизайнерского подкрашивания желе применяется раствор жженого сахара, томатный сок, свекольный отвар, луковая шелуху и тому подобное. Вот пример, как можно приготовить к заливной рыбе желе с томатным соком.
Перед подачей на стол приготовленную заливную рыбу вырезают из лотка или блюда таким образом, чтобы вокруг каждой порции рыбы был небольшой слой желе.
Небольшие формочки с заливной рыбой опускают на пару секунд в горячую воду, затем переворачивают, слегка встряхивают и выкладывают содержимое на блюдо.
К приготовленной заливной рыбе принято подавать острые приправы: горчицу, хрен, соусы, овощные гарниры.
Причины
Для того чтобы правильно сварить куриный бульон, необходимо знать некоторые тонкости. Бульон впоследствии можно подавать с гренками в качестве первого блюда или сделать его основой для других блюд, например, заливного или супа. Мутный же куриный бульон выглядит не очень аппетитно, использовать его таким для пищи не всегда удобно. Прежде чем как-то решать эту проблему, следует сначала рассмотреть причины такой ситуации.
- Неправильно выбранная часть курицы. Это одна из самых распространенных причин, когда бульон получается непрозрачный. Использование шкуры, костей, внутренностей, особенно, печени делают навар с присутствием белого или сероватого окраса. Поэтому перед решением приготовить такое блюдо необходимо тщательно подобрать ингредиенты для него.
- Неправильно выбрана мощность нагрева. Мутность жидкого блюда часто возникает, если оно готовится на огне большой силы. Именно поэтому в рецептах пишется, что большим пламя может быть только до закипания, а после этого огонь стоит сделать минимальным.
- Использование крышки во время готовки. Прозрачным бульон получается, если при его приготовлении не используется крышка. При накрытой кастрюле пенка серого цвета, которую следует убирать, собирается не на поверхности блюда, а оседает на дне. Впоследствии цвет навара становится серым и неаппетитным.
- Несвоевременное добавление соли. Если бульон варится с овощами, то навар солится до того, как они добавлены в кастрюлю. В противном случае соль расходится по жидкости и препятствует влиянию овощей на окрас блюда.
- Причиной может стать морковь. Этот корнеплод стоит добавлять в бульон в целом виде, предварительно очистив от кожицы. Если же она нарезана или натерта, то блюдо мутнеет.
- Заливание продуктов теплой водой или кипятком. Для приготовления бульона нужно использовать только холодную воду, использование горячей жидкости недопустимо.
- Игнорирование снятия пенки. Обязательным правилом при готовке куриного бульона является своевременное снятие серой пенки, а также процеживание блюда после приготовления.
Способы осветления уже готового бульона
В случае, если какое-то из правил выше не было использовано и бульон вышел мутным, существует несколько способов осветлить бульон:
- Зажарка из лука и моркови. Обжарьте овощи, можно с фаршем, и добавьте в суп. Варите до того времени, пока бульон/суп не посветлеет. Это не только поможет бульону стать прозрачнее и светлее, но и сделает блюдо более сытным и ароматным.
- Хорошо помогает, если в кипящий суп положить марлевый мешочек с рисом и варить в течение 8-10 минут. После этого рис можно добавить в суп или использовать как гарнир ко второму горячему блюду.
- В конце варки влейте в бульон 3-4 столовые ложки ледяной воды.
- Осветлить бульон и сделать его внешний вид аппетитнее поможет влитое, предварительно взбитое сырое яйцо; если вы не любите яйца, процедите бульон — в обоих случаях бульон станет прозрачнее и аппетитнее на вид.
- Если речь идёт о супе, натрите на тёрке сыр и постепенно добавляйте его в бульон, при этом помешивая. Идеально он не осветлит блюдо, но спрячет все его недостатки.
- Также поможет морковь. Промойте и почистите морковь, когда ваш бульон будет довариваться. Разрежьте её на две части, просушите на сковороде без масла и добавьте в суп или бульон — спустя несколько минут бульон станет светлее.
Если придерживаться правил и советов, что описаны выше, можно сварить прозрачный и аппетитный на вид бульон. Но имейте в виду: если у вас получился мутный бульон и нет возможности его осветлить, это никак не повлияет на его вкусовые и питательные качества.
Приятного аппетита!
Также вам могут быть интересны эти статьи.
Хороший бульон — всему голова! Красивый прозрачный отвар с золотистыми капельками жира и потрясающим ароматом — это уже полноценное первое блюдо. Если бульон мутный, с пенками, серый и некрасивый, то из него получится не суп, а настоящая баланда. Не нужно этого допускать. Есть масса способов осветлять домашние бульоны, окрашивать в приятные цвета, превращать скромный супчик в потрясающее блюдо для домашнего обеда.
Как правильно готовить?
У каждой хозяйки есть желание приготовить бульон из курицы прозрачным. Первым делом стоит тщательно вымыть мясо и осуществить его проваривание на слабом огне. Первый бульон необходимо слить, так как он может быть белого цвета или собрать сукровицу. Мясной продукт требуется повторно промыть.
Мясо заливается холодной водой и снова отправляется на плиту. Варка должна продолжаться не больше сорока минут. Во время приготовления навара запрещается его перемешивание. Не стоит забывать о сборе пенки, которая регулярно образуется. После приготовления в блюдо можно добавить ингредиенты, которые готовились отдельно, например, лапшу и овощи.
Чтобы куриный бульон из грудки характеризовался прозрачностью и золотистостью, мясо необходимо помыть, после чего проварить продукт и еще раз помыть. Готовый бульон стоит процедить через марлю. На разогретой сковороде нужно обжарить измельченные лук и морковку и добавить к готовому блюду.
Лучше не использовать для приготовления мясные продукты в замороженном виде.
Как приготовить заливную рыбу
Заливная рыба – это непростое блюдо, представляющее собой рыбу, подаваемую под слоем или в толще прозрачного желе.
Обычно отваривают рыбу целиком, а полученный навар используют для заливки рыбы, которую либо оставляют целиком, либо нарезают кусочками.
Но заливное можно приготовить также из рыбного филе или подать под желе блюдо из рыбного фарша, соленую или маринованную рыбу и даже морепродукты или рыбные консервы. В этой статье мы расскажем все особенности приготовления заливного из рыбы.
Подготовка рыбы
Отварную, запеченную или тушеную рыбу нужно охладить. Предварительно можно снять с рыбы кожу. Кожу легко удалить пока рыба горячая и влажная. Сначала небольшим ножом необходимо удалить плавники, затем сделать надрезы вдоль спинки и брюшка, разрезая от головы к хвосту.
Кожу снять руками, затем рыбу перевернуть и снять кожу с другой стороны. Это необязательная операция – кожу можно не снимать.
Можно использовать рыбу целиком, то есть, не отделяя головы и не снимая мясо с костей – получается очень красивое блюдо, а можно мясо отделить и подавать под желе вперемешку с различными овощами и зеленью.
Желе для заливной рыбы
Желе для заливного из рыбы на основе рыбного отвара, в который может быть добавлено вино (например, мадера), а также из фюме (читайте фюме и рыбные навары).
Большинство рыб, в отличие от мяса животных, не богаты желатином и охлажденные рыбные отвары не образуют желе подходящей консистенции, поэтому для приготовления заливного из рыбы обязательно использование желатина.
Еще один важный момент – чтобы желе получилось прозрачным, и наша рыбка предстала во всем великолепии, чтобы все украшения были четко видны, заготовку для желе нужно не просто процедить, а специальным образом осветлить. Но обо всем по порядку.
Для начала нужно определить, какой объем фюме или рыбного отвара вам понадобится для заливки. Все зависит от размера рыбы и блюда для подачи вашего заливного, а также от способа подачи и количества декора.
Или декора будет много, и он будет выкладываться послойно, а само блюдо будет сложным с высоким слоем желе.
Или вы собирайтесь обойтись минимумом украшений, невысоким слоем желе, лишь слегка покрывающего рыбу -желе потребуется меньше.
И так приступим. Для начала фюме или отвар подогреть в большой кастрюле и при помешивании ввести раствор желатина. При приготовлении раствора желатина следуйте инструкции на упаковке, но все же берите немного меньше желатина, чем указал производитель, помня, что в рыбе он все же присутствует в некотором количестве.
Необходимое количество желатина замочить в холодной воде, затем воду слить и добавить немного горячего фюме, перемешать до растворения, добавить помешивая ко всему объему фюме, подогревая его на слабом огне.
Чтобы проверить, достаточно ли вы добавили желатина, поместите небольшое количество раствора в холодильник, например, вылейте ложку жидкости с желатином на плоскую тарелку. Фюме с плиты не снимаем. Приступаем к его осветлению.
Как осветлить бульон для желе
В конце приготовления рыбного отвара или фюме их процеживают через марлю, для того чтобы бульон был более прозрачным его отстаивают в течении нескольких часов или оставляют на ночь в прохладном месте, чтобы крупные частички осели, затем аккуратно сцеживают.
Но самые мелкие частички остаются во взвешенном состоянии, делая отвар мутным, а ведь для заливного нужно приготовить идеально прозрачное желе, чтобы рыбка и все дополнительные штрихи были четко видны, а само блюдо выглядело привлекательно.
Для этого в бульон нужно добавить связывающий агент, адсорбент, который свяжет мелкие частички. Для этого используются яичная скорлупа и белки.
К раствору желатина в рыбном отваре добавляют белки, которые при нагреве сворачиваются, связывая мелкие частички в боле крупные, которые затем легко удалить процеживанием через марлю.
1-2 белка от обычных куриных яиц взбить в пышную пену и добавить в горячий желированный рыбный бульон. Туда же закинуть измельченную скорлупу от вымытых яиц. Прибавить огня и при помешивании довести бульон до кипения.
При закипании белковая пена начнет подыматься, когда она достигнет краев кастрюли, снять ее с огня и оставить на 10 минут – пена осядет и свяжет частички, придающие фюме мутность.
Затем нужно процедить отвар через марлю, сложенную в несколько слоев или через тонкую ткань. Процеженную жидкость нужно хорошо охладить.
Приготовление заливной рыбы
К этому этапу у Вас должна быть охлажденная рыба и охлажденная жидкость для заливки, в которую можно добавить немного вина для вкуса, а также соль. Если ее недостаточно на ваш вкус. Возьмите порцию отвара с желатином, охладите (можно использовать лед) и когда она начнет густеть, приступайте к сборке блюда.
Покрывать рыбу желе нужно послойно, после каждого раза отправляя ее в холодильник для застывания желе.
Декоративные элементы можно укладывать между слоями – так достигается эффект «подвешенных» в толще желе различных дополнений – кружочки моркови или другие красиво оформленные овощи, зелень, узоры, выполненные белым соусом или красным томатным соусом и т.п.
Заливное из целой рыбы
И так приступим. Если вы будете готовить заливное из нескольких рыбок небольшого размера, то вам подойдет такая процедура. Выложить рыбу на решетку или небольшую тарелку. Покрыть тушки тонким слоем желе. Тушки можно украсить зеленью, которую легко выкладывать, обмокнув в желе.
Или нарисуйте на тушке чешуйки кетчупом или майонезом. Рыбу убрать в холодильник на 10 минут, затем покрыть новым слоем желе. Повторить операцию 2-3 раза и переложить рыбу на блюдо для подачи. Выкладываем между рыбой выбранный декор, покрываем несколькими слоями желе.
Можно оставить тушки выпирающими из желе, либо «утопить» их в желе полностью. Можно начать сборку заливного уже в блюде для подачи. Вы можете выкладывать рыбу на уже застывший слой желе, а затем вокруг рыбы выложить отварные овощи и залить несколькими слоями желе, отправляя периодически блюдо в холодильник.
Подобным образом можно поступить и с одной крупной рыбиной.
Заливное из филе
Можно использовать крупный кусок филе или небольшие кусочки. Выложите кусочки в овальное блюдо, красиво распределив их по всей поверхности, укладывая их плотно друг к другу или оставляя между ними пространство. Куски небольшой толщины можно выкладывать на слой уже застывшего желе.
Затем заливаем слоем желе и отправляем в холодильник. Можно еще до заливки рыбы желе выложить между кусочками рыбы, например, консервированный горошек.
Украшением могут стать также звездочки из вареной моркови, кружочки лимона, или лайма, ломтики вареного картофеля, половинки или тонкие кружочки из вареного яйца, веточки зелени, тонко нарезанный сладкий перец, паприка, розочки из тонко срезанной кожуры огурца, можно сделать целый слой из консервированной кукурузы, оливок, добавить вкрапления маринованных грибов, ломтики соленых огурчиков, вареные креветки. Все это можно выкладывать между слоями желе.
Кусочки рыбы можно выкладывать послойно – слой желе/рыба/желе и зелень/снова рыба/желе. После каждого покрытия желе блюдо вновь отправляем в холодильник для застывания. Рыбы можно сделать один слой, а вот овощи, например, выкладывать послойно. Элементы декора могут быть не поверх рыбы, а вокруг нее – так рыбное филе будет как на ладони.
Используйте круглое или квадратное блюдо, рыбу положите в центр, а вокруг расположите кусочки овощей. Еще один способ подачи заливного – снять с отварной рыбы филе, нарезать его на аккуратные кусочки и выложить на блюде так, чтобы получилас тушка рыбы.
Затем добавить голову и хвостик и залить послойно желе – получится красиво, и удобно будет раскладывать по тарелкам.
Заливное из рыбы можно подавать как на блюде, так и, вынув его из формы. При этом, если рыбу класть первым слоем, то после переворачивания она окажется сверху.
Поэтому, если вы хоте, чтобы она была под слоем желе и декора, начинайте сборку блюда с прозрачного слоя желе, затем слоя овощей и зелени, а рыбу выкладывайте в конце, завершите тонким слоем желе.
При использовании небольших формочек получаем порционное заливное. Оно может быть и в форме сердечка, например, или в форме рыбки.
Почти все, что описано для заливного из кусочков рыбы, можно применить и к заливному из цельной тушки.
Источник: https://www.eda5.ru/class_of_meals/from_fish/aspicfish/index.html
