Банош с шкварками и брынзой

Меня всегда интересовал карпатский регион и культура народов, проживающих в нем. Поэтому, как только мне удалось снять себе домик в горном селе посреди Львовской области, я тут же приступила к этнографическому исследованию края. Одним из первых этапов моего исследования стала галицкая карпатская кухня, которая была сформирована под влиянием таких сопредельных государств:

• Польша;

• Венгрия;

• Словакия.

Каждая из этих стран имеет самобытную кухню с тысячелетними традициями. Объединившись вместе, они просто не могли не сформировать оригинальную кулинарную традицию, куда вошли бы самые вкусные и практичные блюда карпатских народов.

Во время посещения ресторанчиков в близлежащих к селу городах, а также дегустации того, что мне предлагали в гостях, я сформировала список вкуснейших блюд – настоящих жемчужин карпатской кухни, которые обязательно стоит попробовать. Эта статья разбита на 4 раздела, каждый из которых являет собой отдельный обзор таких блюд.

1. Шпондер.

2. Банош.

3. Бограч.

4. Лоци печене.

Начнем со шпондера.

Шпондер

Во Львове существует магазин, всецело посвященный этому замечательному продукту, правда, цены в нем предназначены скорее для зажиточных туристов, нежели для местных жителей. Что, впрочем, не мешает зайти туда, побродить между прилавков, почувствовать, как ноздри щекочет соблазнительный запах и бесплатно продегустировать маленький кусочек шпондера. Еще можно найти этот продукт на рынке, но продавцы в Карпатах не столь радушны, как на Одесском привозе, а потому не будут бесплатно угощать вас шпондером у каждого прилавка.

Так что же это такое? Когда галичане или любые другие жители западной Украины говорят про шпондер, то они имеют в виду мясистый свиной подчеревок, запеченный в печи на дровах или в духовке.

На карте разделки свиной туши подчеревок находится в брюшине, на рисунке обозначен номер 11:

Рисунок – Карта разделки свиной туши

Доподлинно известно, что для приготовления шпондера не подойдет первое попавшееся животное. Идеальный подчеревок, подходящий на роль шпондера, можно получить лишь из той свиньи, которая откармливалась по специальной диете. Эта диета позволяет сформировать в брюшных мышцах животного от одной до трех тонких жировых прослоек, разделенных слоями мяса. Конечно, не возбраняется использовать и более жирный продукт, но его вкусовые качества будут сильно отступать от «канона».

Читайте подробнее как правильно выбирать свинину.

Особенности шпондера

Особенность шпондера заключается в том, что это диетическое сало, сколь бы парадоксально это не звучало. В свином сале содержатся легкоусвояемые человеческим организмом и очень полезные жирные кислоты, которые не утрачивают своих свойств даже после термической обработки. В ходе долгого запекания большая часть жира покидает мясо и испаряется, а на выходе получается вкусный и слегка суховатый диетический продукт.

Также, в сале мало углеводов и белка, что тоже полезно с диетической точки зрения, поскольку такой продукт даже при частом употреблении небольшими порциями не позволяет располнеть, но при этом хорошо насыщает за счет большой калорийности.

Рецепт шпондера

В спорах на тему правильного рецепта приготовления шпондера вырвано немало чубов и пролито целое море горилки. Когда автор этих строк имела неосторожность спросить у своей соседки о рецепте, то она наблюдала отчаянную дискуссию, завязавшуюся между свидетелями вопроса и мимо проходившими людьми, остановившимися чтобы поздороваться.

Из всего разнообразия мнений и дальнейших расспросов удалось выделить два самых распространенных рецепта:

• запекание в печи;

• запекание на костре.

Подробно рассмотрим каждый из этих способов.

Запекание в печи

Для приготовления этого блюда нам потребуются такие ингредиенты:

• свиной подчеревок 1 кг;

• несколько луковиц;

• 2-3 головки чеснока;

• острая горчица или ее семена, кетчуп;

• черный перец и любые душистые приправы к мясу (кроме гвоздики).

Важное примечание! Кусок подчеревка должен быть средней толщины и большой длины, чтобы его можно было беспрепятственно скрутить в рулетик. На первом этапе этот кусочек обильно смазывается чесноком из пары головок, раздавленных чеснокодавилкой, после чего откладыватся в сторону и начинается приготовление соуса.

Соус – это ключевой компонент шпондера, который придает ему столь восхитительный вкус и не позволяет сильно усохнуть в процессе запекания. Для соуса нужно смещать горчицу или кетчуп (именно они и стали предметом спора между соседями), чайную ложку горчичных зерен, специи и крупно нарезанный лук (по вкусу). Также, можно добавить чайную ложку столового уксуса, чтобы маринад тщательнее пропитал мясо.

Полученным маринадом поливается кусок сала, после чего он скручивается в рулет, который перетягивается ниткой. В таком виде ему положено мариноваться в холодильнике минимум 2-3 часа, а в идеале — сутки. Веревка обязательно должна быть хлопковой, поскольку синтетический материал будет выделять канцерогенные вещества под воздействием температуры.

После мариновки рулетик тщательно заворачивается в фольгу и укладывается в духовку, разогретую до 180 градусов, где он запекается в течение 40-60 минут. Готовый продукт извлекается из духовки, остывает и отправляется в холодильник на несколько часов. Подают полученный продукт холодным.

Запекание на костре

Для запекания на костре используются те же самые ингредиенты, что и в первом рецепте, с одной лишь разницей: маринада должно быть столько, чтобы он заливал продукт, запечатанный в фольгу. Для приготовления шпондера по этому рецепту используются пахучие дрова из деревьев хвойной породы, которые сжигаются до состояния углей. На небольшом возвышении от углей кладется решетка-барбекюшница с продуктом на ней.

Нельзя сказать точно, сколько будет запекаться шпондер: полчаса или 40 минут, все зависит от состояния углей и жара, который они дают. Поэтому по истечению получаса стоит развернуть фольгу и проткнуть подчеревок, проверив его внешний вид, мягкость тканей, а также количество и состояние маринада.

Запеченный на костре шпондер получится более сухим, нежели запеченный в духовке (особенно если не доложить туда маринада), но он порадует гурмана вкусом и запахом кострового дыма. Такой продукт подается как в горячем, так и в охлажденном виде.

Как подается к столу

Продукт нарезается на тонкие ломтики и употребляется в качестве самостоятельной закуски. Также, из него готовят яичницу (как с беконом) или бутерброды. Особенно хорошо шпондер идет на закуску под крепкие напитки: водку, виски или крепкий карпатский самогон. Благодаря мясу, которое пропитано жиром, опьянение происходит гораздо медленнее, а желудок оказывается надежно защищенным от ожогов спиртом.

Холодный шпондер является отличным дополнением к карпатскому блюду под названием «банош», но это уже совсем другая история.

Польза баноша

Основной компонент блюда — кукурузная крупа, которая богата клетчаткой. Она отлично очищает кишечник, при этом препятствует развитию гнилостных процессов в организме. Содержащийся в ней селен защищает от стрессов и замедляет старение. Каша рекомендована детям и пожилым людям, так как содержит большое количество каротина и укрепляет иммунитет. Также она не вызывает аллергии.

Банош, рецепт которого описан выше, полезен людям, страдающим анемией. В нём содержатся витамины E и B12. Беременным, которые часто страдают от недостатка фолиевой кислоты, без наличия каши в меню просто не обойтись. Она должна быть основой их рациона. Также в баноше есть магний, калий и фосфор — микроэлементы, способствующие нормальному функционированию сердечно-сосудистой системы.

Но стоит отметить, что при всех достоинствах блюда, оно имеет и ряд противопоказаний. Так, банош очень калорийный, поэтому его не рекомендуют есть людям, склонным к тучности, и тем, у кого повышен уровень холестерина в крови. Он также под запретом для больных, имеющих проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Гуцульский бануш (банош) – повседневное блюдо в горных районах украинских Карпат, 3-4 раза в неделю оно обязательно бывает на столах у местных жителей. Когда-то давно банош считался едой бедных, а теперь этим национальным блюдом потчуют туристов в лучших гуцульских ресторанах. Однако коренные карпатские жители утверждают, что гуцульский бануш в домашних условиях или на ресторанных кухнях готовить нельзя. Истинный банош по-закарпатски варят только на костре в больших котлах, за счет чего он приобретает неповторимый вкус, насыщаясь ароматом дымка. А что же тогда делать тем, у кого нет костра и котла, а попробовать банош хотелось бы? Отступить немного от карпатских традиций и всё-таки сделать его на своей кухне. Приведенный ниже рецепт с фото помогут вам справиться с этим замечательным украинским блюдом. Помимо кукурузной муки в списке ингредиентов обязательно значатся мягкий козий или овечий сыр, а также шкварки – обжаренное сало, желательно подчеревок с прорезью. Часто добавляются белые грибы, которые делают вкус еще более насыщенным. Гуцульский рецепт бануша предполагает использование кукурузной муки, которая идет на выпечку хлеба и лепешек. В городских условиях ее можно заменить крупой самого мелкого помола, что практически никак не отразится на вкусе готового блюда. Чтобы придать характерный аромат дымка рекомендуется использовать для приготовления копченое сало или бекон.

Вкус Инфо Второе: крупы

Банош, как часть гуцульской души

Впервые я столкнулась с этим блюдом в маленьком городке Турка, что на Бойковщине. Банош манил привлекательной фотографией и вкусным описанием, но отпугивал своей ценой. Когда голод все-таки заглушил голос разума и вопли моего отощавшего кошелька, оказалось, что это яство готовиться лишь под заказ и в ресторанчике его нет. Вторая наша встреча с баношем состоялась уже в Ужгороде, и на этот раз я была готова к ней, как в финансовом плане, так и в культурно-историческом.

Банош, как и брынзу позволялось готовить исключительно мужчинам, потому как в Карпатах считается, что овчарство и все, что с ним связано – это мужское дело. Также, настоящие сельские гуцулы пренебрежительно отзываются о том блюде, которое подается в барах или ресторанах или готовиться на домашней плите: они считают, что настоящий банош должен быть приготовлен на огне, чтобы «дымом пропах и огня набрался».

Каждый уважающий себя гадза (зажиточный гуцульский землевладелец), должен иметь на своем дворе место для приготовления баноша. А как же без него? В конце, концов, в Закарпатье он считается не менее повседневной пищей, чем красный борщ во всей остальной Украине. Существуют строгие каноны приготовления этого яства, например, сметана или сливки для него должны быть трехдневные, а сохранять их нужно сугубо в погребе, чтобы не скисли. В холодильник свежую сметану для баноша запрещено ставить под страхом казни, потому как «испортится» и вкус, и полезные свойства. Помешивать молокопродукт нужно лишь деревянной ложкой, поскольку металлическая не даст нужного вкуса.

О происхождении блюда рассказывают такое:

• На Раховщине ходит поверье, что это блюдо было приготовлено тогда, когда в доме не осталось никакой еды, кроме сметаны и горсти кукурузной муки. А почему именно банош? Да потому как был в Рахове гадза Банош, которому в ответ на недовольство голодом гадзиня говорила: «ешь Банош, ешь Банош». Отсюда и пошло это название.

Однако краеведы и этнологи придерживаются несколько другого мнения, считая, что блюдо пришло к нам с территории современной Венгрии. Но говорить об этом утверждении гуцулам не стоит, поскольку есть риск оскорбить их чувства до глубины души, частью которой и является банош.

Что-то затянулось мое этнографическое вступление, пора приступать к написанию рецепта!

Рецепт баноша

На две добротных порции баноша, которые смогут быстро насытить двух очень голодных человек, нам потребуется:

• 1,5 стакана (200 грамм) кукурузной крупы, которая очень мелко размолота. Подойдет даже кукурузная мука, поскольку для нее сметаны потребуется меньше, а сварится банош быстрее.

• 500 грамм нежирных сливок или жидкой домашней сметаны. Тем, кто не любит кислые блюда, стоит учесть это свойство сметаны и класть в свое яство сливки.

• Соль (по вкусу!).

• Шпондер — украинское копченое сало или бекон.

• БРЫНЗА!

Если вы купили и разложили вышеперечисленные продукты перед собой на столе, то не мешкайте и приступайте к готовке:

• Сметану или сливки нужно слить в чугунный котел или утятницу и довести до кипения. При необходимости развести водой.

• Кукурузную кашу или муку засыпать в кипящую сметану тонкой струйкой (чтобы она не комковалась) и помешивать ложкой. Обязательно следите за густотой блюда, которое должно быть по консистенции, как манная каша, но не гуще!

• Когда каша засыпана и размешана, настает время шпондера или бекона, который нарезается на тонкие полосочки или ломтики и обжаривается на сковородке до шкварок. Когда мы повторяли ресторанный рецепт дома, у нас с собой была еще и овечья колбаса, которую мы взяли у каких-то румын в Ужгороде. Мы поджарили и ее.

• Уменьшить огонь до минимума и растирать варящуюся кашу деревянной ложкой, пока на поверхности не появятся капельки масла. Как только они заблестят, нужно сразу снимать блюдо с огня. Этот этап чрезвычайно важен, поскольку банош нужно хорошенько взбить, чтобы сливки или сметана превратились в топленое масло.

• Приготовленный таким образом банош наливают по глубоким тарелкам, сверху накладывая шкварки и выстругивая добрый кусок брынзы. Также к блюду очень идут малосольные огурчики.

Употреблять готовый продукт нужно обязательно горячим и обязательно очень голодным! Уже после третьей ложки вы почувствуете себя уставшим и довольным жизнью Гадзой, который обедает дома после рабочего дня.

Как готовить банош по-закарпатски?

Итак, начнем готовить, гарантируем, что вы будете приятно удивлены тем, насколько просто и быстро готовится этот кулинарный шедевр:

В казане разогрейте 50–80 мл воды, дайте ей закипеть. Добавьте сметану и молоко, тщательно перемешайте, но не доводите до кипения. Достаточно разогреть смесь до 80 градусов.

Засыпьте в казанок крупу, посолите. Не забывайте постоянно перемешивать массу. Казан должен стоять на среднем огне.

Когда вы увидите, что крупа отходит от стенок, то значит ваш банош готов! Высыпайте крупу на тарелку, а сверху выложите порубленную брынзу!

Очень хорошо банош сочетается со шкварками, с солеными или мочеными грибами, с зеленью. Если вы хотите упростить процесс приготовления, то можете найти рецепт баноша в мультиварке. Он не очень отличается от оригинала, но позволит вам сэкономить время. Однако рекомендуем варить банош на огне, только так вы сможете проникнуться глубоким вкусом этого деликатеса.

Гуцульские традиции манят обывателей своими тайнами и секретами. Стоит только вспомнить известный фильм Сергея Параджанова «Тени забытых предков», как в нашем воображении возникают образы горных Карпат, чистых источников, берёзовых трембит и лесных мавок, что прячутся среди деревьев и заманивают в свои объятия случайных путников. Именно среди этой первозданной красоты живут люди, которые носят вышитые разводят овец и, конечно, готовят в казанке традиционное для этого региона блюдо — банош. Запах костра, безусловно, придаёт ему особое очарование. Но если приготовить это яство в домашних условиях, выйдет не менее вкусно.

Вместо послесловия

В нашей статье мы постарались рассказать о вариантах приготовления гуцульского блюда банош. Рецепт с фотографиями поможет разобраться в приготовлении этого несложного блюда. Кукурузная каша — очень питательное и калорийное блюдо, которое хорошо и надолго утоляет голод. Такую еду когда-то готовили на Закарпатье бедняки из тех продуктов, которые всегда были под рукой. А сейчас блюдо, скорее, считается местной изюминкой. В каждом дворе хозяйка, принимающая постояльцев, приехавших в Карпаты, непременно готовит своим гостям такую кашу.

Банош (бануш) — это традиционное и очень вкусное блюдо украинской гуцульской кухни. Это не мамалыга, не полента, не гоми и не простая кукурузная каша. На первый взгляд простое и неприхотливое блюдо представляет собой в приготовлении целый ритуал.

Во-первых, по правилам готовить банош могут только мужчины. Лучший вариант приготовления самого вкусного баноша — на настоящем костре в казане высоко в горах. Говорят, банош должен пропитаться дымом и набраться огня. Конечно, в наших условиях это мало кому доступно.

Во-вторых, вкусный банош готовится желательно на домашней сметане, простоявшей 3 дня в холодном месте. Банош должен быть немного кисленьким — это его изюминка. Не заменяйте домашнюю сметану на сливки — выйдет совсем не то. Сметану можно разбавить совсем немного молоком или водой.

Во-третьих, банош — блюдо просто волшебное. Мешать банош, по преданию, нужно деревянной ложкой только в одну сторону. Железная ложка не даст нужного вкуса. Банош сам подскажет вам, когда он готов. Вы должны размешивать блюдо до того момента, пока на стенках казана или кастрюли, а также на поверхности баноша не выступят капельки масла. Именно в этот момент банош разительно меняется и превращается из липкой и жидкой каши в гладкую, нежную и скользящую по стенкам вкусноту, которая следует в кастрюле за деревянной ложкой, повторяя все её движения. В этот момент говорят, что «банош танцует».

Банош часто готовят в гуцульских семьях, поскольку каждая семья состоит преимущественно из 6 и больше человек. Каждый день им всем надо выполнять повседневную тяжелую работу: косить, пахать, возить сено, колоть дрова, выпасать овец, собирать грибы и ягоды. И все это в горах, когда твой ближний сосед может жить выше тебя на 800 метров и добраться в любую точку деревни не так легко.

А банош готовить легко и просто. Он сытный, питательный и вкусный. Подают банош с овечей брынзой, шкварками, иногда — с жареными грибами. Рецептов баноша много. Он может быть погуще или более жидким. Если нравится более жидкий банош — добавьте меньше кукурузной крупы на предложенное количество жидкости. Всем приятного аппетита!

Гуцульский бануш (банош) – повседневное блюдо в горных районах украинских Карпат, 3-4 раза в неделю оно обязательно бывает на столах у местных жителей. Когда-то давно банош считался едой бедных, а теперь этим национальным блюдом потчуют туристов в лучших гуцульских ресторанах. Однако коренные карпатские жители утверждают, что гуцульский бануш в домашних условиях или на ресторанных кухнях готовить нельзя. Истинный банош по-закарпатски варят только на костре в больших котлах, за счет чего он приобретает неповторимый вкус, насыщаясь ароматом дымка. А что же тогда делать тем, у кого нет костра и котла, а попробовать банош хотелось бы? Отступить немного от карпатских традиций и всё-таки сделать его на своей кухне. Приведенный ниже рецепт с фото помогут вам справиться с этим замечательным украинским блюдом. Помимо кукурузной муки в списке ингредиентов обязательно значатся мягкий козий или овечий сыр, а также шкварки – обжаренное сало, желательно подчеревок с прорезью. Часто добавляются белые грибы, которые делают вкус еще более насыщенным. Гуцульский рецепт бануша предполагает использование кукурузной муки, которая идет на выпечку хлеба и лепешек. В городских условиях ее можно заменить крупой самого мелкого помола, что практически никак не отразится на вкусе готового блюда. Чтобы придать характерный аромат дымка рекомендуется использовать для приготовления копченое сало или бекон.

Вкус Инфо Второе: крупы

Банош с беконом

Для приготовления каши с беконом нам понадобится:

1. Крупа кукурузная — 0,2 кг.
2. Бекон — 100 граммов.
3. Домашняя сметана (сметану можно заменить сливками) — 0,5 кг.
4. Брынза домашняя — 60 граммов.
5. Соль.

Сливки или сметану наливаем в чугунный казан и доводим до кипения. При желании можно добавить немного воды. Далее потихоньку засыпаем кукурузную муку и при этом все время мешаем содержимое казанка до сгущения. Помните, настоящий банош не должен быть слишком густым. А тем временем нарежем сало полосочками или бекон и обжарим на сковороде до образования шкварок.

Банош убираем с огня в тот момент, когда на поверхности появятся блестящие капельки масла. На стол блюдо подается в горячем виде, а сверху оно присыпается кусочками брынзы и шкварками. Кушать банош нужно только в свежем виде. Каша хорошо сочетается с малосольными огурцами.

История блюда

Банош, полента, мамалыга — это названия очень схожих блюд, которые готовятся на основе кукурузной каши разного помола (от самого мелкого и до грубого). Отличия блюд совсем незначительны — время приготовления, соусы, жирность и т. д. Банош считают своим национальным блюдом не только гуцулы, но и венгры.

Интересен тот факт, что банош, как, собственно, и брынзу, издавна готовили только мужчины, поскольку овчарство — это исключительно мужское занятие. Гуцулы говорят, что блюдо, приготовленное дома, в кафе или ресторане не имеет ничего общего с настоящей кукурузной кашей. Ведь банош должен готовиться на огне и пахнуть дымом. Говорят, что на Закарпатье у каждого мужчины во дворе есть специальное место для приготовления каши. Это повседневное блюдо готовят несколько раз в неделю. Как бы то ни было, но в домашних условиях мы можем приготовить тоже достаточно вкусную кашу, пусть и не совсем настоящий, но банош.

Классический банош

Это блюдо включает все вышеперечисленные ингредиенты, пропорции которых рассчитаны на две персоны. Для приготовления в казанках предусмотрен классический рецепт. Банош гуцульский в соответствии с ним готовят на сметане из овечьего молока. Заменить этот компонент можно сливками: они не испортят вкуса, а, наоборот, внесут некую изюминку в блюдо.

Начинаем с простого. Сметану разводим небольшим количеством воды или овощного бульона, заливаем в казан и доводим до кипения. Дальше берём кукурузную муку: мелкой струйкой засыпаем в котёл, непрестанно при этом помешивая жидкость, чтобы она не подгорала. Добавляем соль и перец по вкусу. Каша считается готовой, когда она достигла густой консистенции и стала похожей на манку. После этого деревянной ложкой или черпаком её накладываем в глубокие тарелки, сверху присыпаем брынзой, предварительно мелко покрошенной, а также шкварками — небольшими кусочками сала, поджаренными на сковороде до корочки. Смешивать ингредиенты нельзя. Блюдо следует подавать горячим.