Филе миньон

Как приготовить филе миньон

Быстро и вкусно приготовить филе миньон можно в печи-гриль, на сковороде-гриль или на мангале. В результате быстрого обжаривания при высоких температурах на кусочке появится характерный, аппетитный рисунок, который так ценится гурманами. Одним из вариантов доведения стейка до готовности после обжарки является запекание при минимальной температуре в духовой печи. Ее обволакивающий жар сделает филе мягче и сочнее, сохранит все витамины и полезные вещества.

Для приготовления филе не следует использовать обычную сковороду – гриль для этого подойдет лучше. Миньон следует жарить, переворачивая щипцами – до нужной степени прожаривания, определить которую можно по консистенции мяса и температуре внутри куска. Стейк из говяжьей вырезки жарят по 2-4 минуты с каждой стороны, затем доводят до готовности в духовке.

• Герпес в носу: симптомы и лечение заболевание
• Кальмары жареные с луком — рецепты приготовления с фото
• Пшенная каша с тыквой на молоке и воде

Филе Миньон

Многие по праву считают Филе миньон королем стейков. Его получают из вырезки. Вырезка – это самый дорогой и ценный отруб, получаемый из уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательных активностях.

Поэтому Филе миньон или стейк из вырезки – это самое нежное мясо, которое только можно представить. Вырезка знаменита своим изысканным вкусом с менее выраженной, чем в других стейках, говяжьей составляющей.

Если Рибай и Стриплойн хороши для сытной мужской трапезы, а Тибуон – для загородного барбекю, то Филе миньон идеально подходит для ужина на двоих с бутылочкой хорошего вина или для приема гостей.

Толщина Филе миньона достигает 6-8 см, но благодаря своей мраморности и удивительной нежности он готовится так же просто и быстро, как остальные стейки. Это сочная, нежная и самая ценная часть мяса в корове. Не удивительно, что она может стоить весьма прилично.

Но не стоит беспокоиться, подготовка этой ценной вырезки не будет трудной. На самом деле, когда вы поймете саму технологию, вы сможете приготовить любое мясо, какое бы вы ни выбрали.

К слову, пусть это даже довольно смешно – идеальное Филе миньон не требует ничего, кроме соли, перца и немного масла.

Выберите толстый кусок мяса. Чем толще кусок вы возьмете, тем лучше. Это все потому, что с толстым куском будет проще сделать хрустящую корочку снаружи, не пережарив при этом мясо внутри.

Идеальная толщина – от 5 до 8 см.

Во всех магазинах Мястория, а также на нашем сайте в разделе Стейки, Вы найдете охлажденные стейки Филе миньон правильного размера и формы, ну и конечно же, безупречной свежести.

Что делать, если вам достался тонкий кусок филе? Не волнуйтесь, но внесите соответствующие изменения в процесс приготовления. Вместо того, чтобы готовить ваш кусок на медленном огне, вам нужно обжарить его на очень сильном огне в течение короткого времени, чтобы получить хрустящую корочку снаружи и слабую прожарку внутри.

Сопротивляйтесь желанию замариновать филе в маринаде или натереть соусом. Вам не нужна никакая дополнительная обработка, избегайте рецептов, которые рекомендуют натереть мясо маринадом или соусом – все это не нужно, когда дело касается стейка Филе миньон. А нужны вам только лишь соль и перец. Все же остальное сделает мясо менее, но никак не более вкусным.

Решите, когда посолить мясо – до или после жарки. Некоторые повара солят стейк после приготовления, и это полностью приемлемо. Однако большая часть поваров солит мясо перед жаркой, и многие из них делают это слишком близко к приготовлению.

Солите мясо хотя бы за 40-60 минут перед жаркой. Соль выводит влагу изнутри на поверхность стейка. «Плохие новости для тех, кто хочет сделать сочный стейк!» – скажете вы. И вы будете правы, если не посолите достаточно загодя.

В первые 30 минут соль выводит влагу на поверхность стейка, собирая ее в маленькие лужицы. На этом этапе готовка не рекомендуется. Спустя 30 минут влага впитывается обратно в мясо. Процесс называется «осмос», и это также делает мясо более нежным.

Чем больше времени вы подождете после 40 минут, тем больше соленой воды уйдет обратно внутрь, наполняя стейк ароматом и делая его более мягким.

Подождите, пока стейк не станет комнатной температуры. Обычно повара делают это в то время, когда соль обрабатывает мясо. Стейк, перед началом готовки, достигший комнатной температуры, приготовится быстрее и более равномерно.

Если возможно, используйте кусковый уголь вместо брикетов и держитесь подальше от газовых грилей.

Не то чтобы газовый гриль был чем-то уж совсем плохим, просто они не могут обеспечить требуемый сильный жар, а также могут добавить запах бензина вашему драгоценному стейку. Используйте уголь.

Забавный парадокс, но угольный гриль даст вам больше контроля над температурой и общим процессом приготовления, чем газовый гриль.

Все это потому, что уголь – действительно постоянный источник жара. Он горит жарко – гораздо жарче, чем газ – и его жар постоянен. Если вы знаете, как обращаться с углем, у вас больше шансов получить лучшие результаты в финале.

Уголь в брикетах – неплохо, но все же ничего особенного. Часто в него добавляют нежелательные добавки, что привносит посторонние запахи, так что, если уж используете его, все угли должны прогореть до белого цвета, прежде чем на них начинать готовить. Кусковой уголь создает больше жара, его температуру легче определить и он натурального происхождения.

Переместите весь уголь на одну половину, чтобы сформировалась горячая и холодная части. Там, где уголь есть, будет «горячая» половина, там, где его нет, будет «холодная» часть. Смажьте стейк тонким слоем масла.

Многие люди предпочитают нейтральные масла (например, арахисовое масло), потому что у него не много своего собственного вкуса. Оливковое масло даст более отчетливый аромат. Учтите, что совсем немного оливкового масла хватит надолго.

Используйте не более одной столовой ложки на каждый кусок филе.

Решите, что будете делать сначала: быструю обжарку на сильном огне или долгую готовку на слабом. В этом вопросе есть два лагеря: приверженцы обжарки на сильном огне и сторонники готовки на медленном огне.

Сторонники обжарки на сильном огне незатейливы: готовить 2-5 минут на каждой стороне при сильном жаре, чтобы образовалась корочка, которая запечатает соки внутри.

Хоть это и является вполне рабочим методом приготовления Филе миньон, «создание корочки, которая запечатает сок внутри», было развенчано. На самом деле, главный фактор при сохранении мяса сочным – температура.

Слишком сильный жар ускорит потерю сока.

Сторонники метода готовки при низкой температуре отталкиваются от этого факта – чем выше температура, тем больше соков уходит. Вместо первоначальной обжарки мясо сначала готовится на непрямом, «холодном» жаре до тех пор, пока почти не достигнет нужной температуры. И уже после этого обжаривается, чтобы создать хрустящую корочку и развить аромат.

Готовьте мясо на непрямом, «холодном» жаре до тех пор, пока ему не останется 7-10 градусов по Цельсию до нужной температуры. Готовка на непрямом жаре замедлит потерю соков, стейк останется сочным.

Не бойтесь воткнуть термометр для мяса в вашу вырезку. Это неправда, что один прокол приведет к тому, что все соки вытекут.

Если нет термометра, вы всегда можете проверить пальцем, хотя это и менее надежный способ.

Степени прожарки стейков:

48.8° C = Rare (с кровью)

54.4° C = Medium rare (слабой прожарки)

60° C = Medium (средней прожарки)

65.5° C = Medium well (почти прожарено)

71.1° C = Well done (прожарено)

Для слабой прожарки переложите стейк на «горячую» сторону гриля, когда температура достигнет 43-46 градусов. Обжарьте мясо с двух сторон, используя щипцы, чтобы переворачивать филе, когда будет нужно.

Уберите филе, когда его внутренняя температура будет на 2-3 градуса ниже, чем нужно. Стейк будет продолжать готовиться и после того, как вы уберете его с гриля.

Не забудьте дать стейку «отдохнуть» 5-10 минут, прежде чем разрезать его. Накройте стейк алюминиевой фольгой и дайте ему постоять. Стейк, разрезанный сразу после снятия с гриля, потеряет гораздо больше соков, чем тот, которому дадут постоять минут 10.

Когда стейк готов, все его мышцы напряжены. Это толкает все соки внутрь мяса, где ткань не так напряжена, потому что не такая горячая.

Если вы разрежете середину сразу после готовки, сок, собранный внутри, моментально вытечет наружу, оставив вам сухой стейк.

Если вы дадите филе отдохнуть, мышцы начнут расслабляться, и сок из центра будет возвращаться назад, распределяясь более равномерно. Вы удержите до 7% веса в соке, если подождете дополнительные 10 минут после того, как закончите готовить.

Щедро поперчите стейк. Многие шеф-повары добавляют перец уже после того, как стейк будет приготовлен, потому что не хотят, чтобы перец горел во время обжарки. Если вы из тех, кто не возражает против горелого перца на вашем Филе миньон, вперед, можете поперчить тогда же, когда и солите. Если нет, то сделайте это сейчас, прямо перед подачей.

Подавайте и наслаждайтесь вашим идеально приготовленным стейком. Приятного аппетита!

В магазинах Мястория, а также на нашем сайте заказывайте:

Говядина для стейка

Самым важным в приготовлении миньона является выбор мяса. Говядину для стейка нужно приобретать в специализированных отделах магазинов. Выбирайте сочную, филейную часть туши молодых бычков возрастом не старше 1,5 года определенных пород, которые питались лишь зерном, травой или кукурузой. Этот рацион животных делает вырезку мраморной, имеющей нежную жировую прослойку.

За час до приготовления говядину нужно достать из холодильника, довести до комнатной температуры. Мариновать филе необязательно, а вот смазать его оливковым маслом – желательно. Солить мясо можно после обжаривания или уже при подаче. Обратите внимание, нельзя готовить свиной стейк — этот вид мяса нуждается в продолжительной тепловой обработке.

Степени прожарки стейка из говядины

В мировой кулинарии принято использовать следующие степени прожарки стейка из говядины:

1. Rare – температура внутри куска 50 градусов, есть кровь. Жарится медальон по две минуты с каждой стороны, а затем «отдыхает» под фольгой девять минут. Мясо имеет ярко-красный цвет, оно немного холодное внутри и горячее снаружи.
2. Medium Rare – температура внутри куска 55 градусов. Медальон подвергается легкой прожарке по 2,5 минуты с каждой стороны, «отдыхает» восемь минут. Филе красное и теплое внутри, в нем немного крови, поверхность снаружи имеет серо-коричневый цвет.
3. Medium – температура внутри куска 60 градусов. Медальон подвергается средней прожарке по три минуты с каждой стороны, семь минут «отдыхает». Внутри мясо должно оставаться ярко-красным, сверху темнеть до серого цвета.
4. Medium Well – температура внутри куска 65 градусов. Медальон жарится по 4 минуты с каждой стороны, «отдыхает» шесть минут. Внутри мясо полностью розовое, без крови.
5. Well Done – температура внутри куска 70 градусов. Медальон жарится по 4,5 минуты с каждой стороны, «отдыхает» четыре минуты. Мясо серо-коричневого цвета, хорошо, равномерно прожарено.

Правильный стейк с овощами

Мясо замечательно сочетается с овощами, особенно если это самый лучший кусок.

Необходимые продукты:

• четыре зубчика чеснока;
• два сладких перца и столько же томатов;
• примерно 500 грамм вырезки;
• 50 миллилитров оливкового масла;
• приправы на свой вкус.

Процесс приготовления:

1. Помидоры и перец нарезаем достаточно крупными частями и убираем на 10 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
2. На горячей сковороде с маслом нужно обжарить измельченный чеснок с приправами и специями.
3. Сверху пора выложить заранее нарезанное на толстые куски мясо и жарить с каждой стороны по три минуты.
4. Когда кусочки почти дойдут до готовности, выкладываем к ним овощи, уменьшаем уровень нагрева и готовим еще пару минут.

Стейк филе миньон – секреты приготовления

Ресторанные блюда не так просто готовить в домашних условиях, но существуют секреты приготовления стейка филе миньон, которые помогут начинающему кулинару:

• стейк миньон нельзя мыть перед готовкой, нужно только протереть сухой салфеткой и срезать пленку;
• при приготовлении блюда желательно пользоваться специальным кулинарным термометром;
• если мясо нужно нарезать дома, то существует правило – резать поперек волокон, каждый кусок не толще 4 см;
• чтобы проверить температуру сковороды, капните на нее воду, и если она быстро испарится, то можно выкладывать мясо;
• начинать обжарку лучше на высокой температуре, постепенно снижая ее в конце – так миньон равномерно прожарится по всей толщине и не будет жесткий.